Ingrid cuisine au 58

Cheese Cake

Le Cheese Cake est THE pâtisserie de New York (idéal pour un pique nique à Central Park !!!!!) le citronné est la saveur traditionnelle, aujourd'hui il se décline en une multitude de parfums.

Un des meilleurs de NY est celui d'Eileen à côte de Chinatown à verifier par vous-même (message subliminal !!)

Le 1er que j'ai mangé avait été rapporté par une prof d'anglais originaire de NY. C'était d'la Bombe..... mais depuis l'ersatz St Moret ou Philadelphia ;  ou je ne sais quoi ?? ...... m'avait décue à chaque fois.  Trop pâteux ou trop sec, ou à l'inverse carrément monstrueux et trop gras. 

J'ai laissé tombé jusqu'à ce que le Philadelphia arrive officiellement en France (c'est pas si vieux).  Après, quelques essais, j'ai adopté la recette de Edda qui écrit le blog :  Un déjeuner de Soleil

Je l'ai désucré, aromatisé à mon goût, changé les biscuits. La version citron vert/ spéculoos a été validé au 58 et ailleurs.....

 

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Pour faire ce Cheese cake tu as besoin de :

Pour le biscuit :

- au choix 200 gr de Mc vities ou de Speculoos

- 80 gr de beurre doux fondu

Pour la crème Cheese :

- 500 gr ( oui, je sais^^) de Philadelphia

- 300 gr de crème fraîche épaisse

- 4 oeufs entier

- 150 gr de sucre

- 10 cl de jus de citron

- zeste d'un citron

1 gousse ou 1 c à c de pâte de vanille de Tahiti

 

Pour réaliser le biscuit :

Aidez-vous d'un sac de congélation pour émietter les biscuits. Tapez dessus au rouleau, ça enlève bien toutes les tensions!!

Tabassez bien les biscuits !!!!  évitez les gros morceaux, le fond n'en sera que plus facile à étaler.

Versez dessus le beurre fondu et bien amalgamé.

Vous aurez préparé votre cercle ou moule : prévoyez un fond en papier sulfu pour le démoulage.

Avec une c à s étalez assez finement ce mélange en le faisant remonter sur les côtés.

Réservez au froid au moins 1h ou 30 min au congél

 

2nde étape la crème :

Mélangez les oeufs, le sucre avec les zestes (citron ou orange...) Détendez le Philadelphia avec la crème épaisse. Mélangez ces deux appareils de façon bien homogène. Versez la crème sur le biscuit solidifié.

Rien de bien compliqué !!!

On arrive à la cuisson qui mérite quelques explications ; un cheese cake doit être bien lisse et brillant et ne doit pas trop prendre de coloration.

Si vous adopter une cuisson trop rapide et violente la crème craque et là  : c'est Honte sur toi ;);););)

Donc pour ne pas sécher ce gâteau il va falloir faire des tests de four. 

Je mets 15 min à 170°C, ensuite je baisse à 120°C pendant 40 min, la crème doit être prise et encore tremblotante au centre .

Le mieux c'est de laisser le Cheese Cake finir sa cuisson en douceur dans le four à refroidir lentement.

Avant d'être dégusté, un passage au froid est indispensable pendant au moins 4 h, perso je le prépare la veille.

Vous pouvez proposer un coulis de fruits.

Avant cuisson

La version Mc Vities

Version Spéculoos

Voilà les cops, les amis, mes chouchous vous avez la recette de ce fameux gâteau que vous trouvez "Léger" Ha-Ha-Ha !!!!!!!!!

 

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Verrines Créme de Poivrons chorizo et Chèvre Frais

Ingriiiiiiiiid ....... Du Salééééééé ??!!!!!! Oui  J'aime bien aussi !!!

Juste que la pâtisserie ça prends tellement de temps que j'ai plus de mal à me concentrer sur la technique du salé.

Alors ces verrines sont plutôt pour un joli Apéro, j'adore ces bouchées, on zappe l'entrée à table ou on propose en dinatoire.

Celles-ci sont très sympas et simple à faire.

Elles ont toujours plu aux petits comme aux grands.

Vous pouvez faire la crème de poivron, et préparer le chèvre la veille et faire le montage, le jour même.

 

 

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Pour ces verrines il vous faut :

- 1 gros ou 2 petits poivrons sans la peau

- Entre 50 gr et 100 gr de chorizo fort ou doux c'est selon vos goûts

- 10 cl de crème liquide

- 150 gr de chèvre frais

Assaisonnement :  poivre, piment espelette, menthe ....

Déco : oignons frit, olives noires Kalamata parce que ce sont mes préférées (les Kalios sont à mourir de chagrin lorsque le pot est vide), dés de chorizo, fleur de sel.

 

Les poivrons : utilisez des frais, j'ai testé ceux du commerce en bocal, c'est pas fameux. Comme j'utilise le four pour faire griller la peau, et surtout parce que j'adore ce parfum de poivron, pour moi, ça sent l'été ils sont quasi cuits (on gagne du temps par la suite).

Faire compoter les poivrons et le chorizo coupé en dés pendant 15/20 min, le poivron doit vraiment être bien cuit  laisser réduire un peu s'il dégorge.

Attention ! ça peut caraméliser donc prenez le temps de mélanger. Ajoutez la crème liquide 3/4 min avant la fin.

Mixez et réservez

Le chèvre : détendez-le, éventuellement, utilisez une c à s ou 2 de crème liquide, l'assaisonnement est primordial donc goûtez, ressalez si besoin, on poivre, on Pimente à l'Espelette, tu peux ajouter des herbes comme de l'origan.

 

Montage :

Mettez la crème de poivron dans les verrines

Je fais une quenelle de chèvre à déposer sur la crème de poivrons

Une pincée de poivre ou de piment d'Espelette, l'olive, les oignons, une rondelle très fine de chorizo

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La prochaine fois ce sera de nouveau du sucré Du ChiC:)

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Tarte aux Mirabelles

C'est trop bon, c'est de saison et parce qu'elle est trop courte, il faut en profiter.......

EuuuH non !!!!! c'est juste parce que j'ai une bouteille d'eau de vie de Mirabelle de Lorraine qui déchire dans ma cave ....à raison d'une grosse cuillère à soupe dans la crème je devrais avoir fini cette bouteille dans 2 générations :)

En tout cas pour cette tarte, c'est cette bouteille deposée un soir de Réveillon, très discrètement et très gentiment sur notre balcon par un ami d'enfance de mon mari, qui m'a inspirée...

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On va faire pour ce dessert :

une pâte sablée

une crème d'amande celle de Bernard

et il faudra 800 gr de mirabelles dénoyautées

 

La pâte Sablée :

-150 gr de beurre froid

-250 gr de farine

-100 gr de sucre glace

-50 gr d'oeuf entier

-30 gr de poudre de noisette

 

La crème d'Amande :

-75 gr  de poudre d'amande
-100 gr de crème semi-épaisse
-2 œufs entiers
-60 gr de sucre glace
-30 gr de beurre fondu
-Quantité suffisante d'eau de vie de mirabelle

Pour la pâte, mélangez sans trop les travailler les ingrédients dans l'ordre, une fois bien amalgamée laisser pauser au froid filmé au moins 2h ou la veille bien sûr !

Foncez votre cercle et remettez au froid, voir même au congel 30 min au moins.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C, préparez la crème, mélangez dans un cul de poule les ingrédients (oui, hyyyyyper simple, aucune excuse ) rangez bien joliment les demi-mirabelles et versez dessus la crème !

Enfournez pour une 40aine de minutes, la pâte sera bien dorée surtout si vous ôtez le cercle 10 min avant la fin de la cuisson et les garnitures bien caramelisées.

Si vous deviez accompagner cette tarte d'une boisson de fête, je vous suggérerai une coupe de champagne avec un soupçon de sirop à la mirabelle comme on peut la servir dans l'Est de notre pays !

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Le Caramel de lait

Is back :)

Après avoir consacré beaucoup de temps à une association la saison passée, j'espère bien pouvoir me remettre à mes recettes

J'avoue :  Je Suis en manque !!!!

 Et si, toi, devant ton écran, tu as fait régime pour rentrer dans ton tout petit bikini (c'est toujours trop petit !!!!) cet été et que de penser : "Automne" ça te déprime : Tu es mon ami !!! on mérite un peu de réconfort, de gourmandise..... Bref de sucre :))))

Notre distributeur de lait a rouvert. Quoi de mieux avec les yaourts maison que d'y ajouter de la confiture de lait, El Dulche de Leche, mais la vraie !  pas celle que je faisais jusqu'à présent avec les boites de lait concentré sucré.

Un litre de lait frais entier et cru à 1€ plus tard (tu le vois le message subliminal :" prends soin de nos producteurs de lait" ?? !!) ... voilà le résultat :

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Le caramel de lait , la confiture de lait, el Dulche de Leche c'est la même chose. En fait, nos amis Normands afin de conserver les excédents de lait, le concentrait pour l'utiliser en pâtisserie ;  et oui le sucre ça conserve !!!!!

Tu as :

1L de lait entier

275 g de sucre

une pointe de bicarbonate de soude, ne le zappe pas,  il est hyper important pour la réaction de Maillard ( quoi tu connais pas Louis ?? Wiki est ton ami).

Proportions du blog : La cuisine de Bernard

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Tu prends une casserole, le sucre, le bicarbonate, le lait (dans l'ordre) et tu portes à ébullition. tu surveilles de temps en temps, tu laisses réduire à petit frémissement.  Tu surveilles de plus en plus souvent, en tournant bien afin que le fond ne caramélise pas. Suivant l'efficacité de ta plaque de cuisson de 1h20 à 1h45 pour un litre tu obtiens ce caramel. Sur la fin, la consistance change très vite, il faut être très attentif.

Je le voulais pas trop compact et pas trop coloré, j'ai donc été patiente (si, c'est possible^^) Comme tu peux le voir sur les photos, il est juste blond, et juste à la bonne consistance pour étaler sur les crêpes !!

Pour tester la consistance, tu en prélèves une petite cuillère à café que tu fais refroidir rapidement au froid pour voir si la consistance te convient. 

J'en ai obtenu 2 jolis petits pots comme sur les photos. 

C'est tout bête et franchement, on a bien le goût du lait par rapport au lait concentré industriel. Cette petite recette représente tout ce que j'aime dans la pâtisserie, 3 fois rien et une réaction chimique plus tard, fait que tu crées un truc régressif.....

 

Une petite cuillère, un yaourt, de la brioche, des crêpes, des gauffres : fais toi plaisir, le bikini t'as un an pour y penser !!!!!!!

 

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La prochaine recette : une Gâche pour aller avec ce caramel ou Tarte mirabelle de saison, j'hésite ..........

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2eme coup de <3 : le restaurant de la fruitières des Gets

WP_20150216_19_33_26_ProUne fois n'est pas coutûme, je commence ce coup de coeur par une photo histoire de vous plonger dans l'ambiance.

Je vous présente l'entrée du restaurant de la frutière des Gets

Les Gets c'est en Haute-Savoie ; là, où pour vous dire Au Revoir on vous dit : A Dieu.....  Petite, je pensais qu'on se disait au revoir définitivement !  En fait, non, pas du tout, le savoyard veut vous revoir, il vous confie sous la protection de Dieu !!

La fruitière c'est le lieu où le lait est transformé en fromage, c'est le lieu à repérer, de suite, lorsque vous allez en montagne ; en Haute et en Savoie mais aussi dans le Jura.

Sur la photo :Au dessus, la partie à droite, le mur blanc c'est la boutique. Ne JAMAIS, je répète JAMAIS y aller le ventre vide. Les filles sont simples, efficaces (ça ne désemplit pas). Si vous parlez fromage, demandez un conseil, une forme de complicité s'installe juste le temps de couper une tranche de Beaufort et de Tomme ....(suis en train de baver rien que d'y penser). .

En 1992, lorsque les réglementations les ont obligés à mettre aux normes européennes leur production, la famille a transformé les caves d'affinage en restaurant.La partie à gauche en bois sur la photo.

Une grande table pour vous faire patienter à votre arrivée, le feu qui crépite dans un coin de la cheminée  : " Allez-y, installez-vous, j'arrive " déjà cette simplicité vous fait vous sentir bien....

Les coeurs accrochés aux étagères en bois, le bruit de l'eau fraiche de la montagne de la fontaine encore présente dans la salle et cette Fucking odeur de fromage Mon Dieu viiiiiite à Table J'ai faim !!!!!  C'est Mitti le Maître affineur Japonais venu en France pour y trouver de quoi épancher sa passsion du fromage qui vous permet de vous régaler.

Cet endroit est un concentré d'authenticité et de gourmandise et de générosité. J'y ai retrouvé la raclette la vraie, (elle n'a rien a voir avec celle qu'on pratique aujourd'hui)  les myrtilles de mon enfance qui vous font ce sourire tout bleu. J'ai 10ans, tout le monde dit : "punaise mais je vais jamais manger tout ça" en voyant les assiettes arrivées, et tout est vide en repartant !!!!!

Si j'ai un conseil c'est de réserver durant la pleine saison!

Inutile de préciser qu'il vaut mieux rentrer à pied, histoire de s'alléger ou d'enchainer direct sur les pistes de ski, de VTT ou d'aller se faire un golf l'été

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 http://www.lesgets.com/

Si vous allez aux Gets l'hiver ya patinoire en plein air.

Vous continuez 50m tout droit dans la rue principale sur le trottoir de gauche  vous ne louperez pas le chocolatier confiseur et glacier l'été avec un bonnet en laine à ponpon et des confitures de myrtilles, des vraies, à tomber (vous m'en ramenez !!!!)

 

Vous y allez l'hiver et vous avez besoin de louer du matÉriel de ski. Allez chez RIDE'IT rue de l'ancienne fruitiere,  juste en face de la patinoire, à droite de cette photo, sans que ça vous coute un rein par personne, les conseils y sont de qualités ;   Fabrice est un vrai pro, sérieux avec une mémoire de OUFFF  D'une gentillesse inouie.  On sait tous qu'aujourd'hui le vrai luxe , c'est cette gentillesse !! Vous l'embrassez de ma part !!!! !

 

 La prochaine fois, je vous emmène en Alsace <3

 

 

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Canicule

Il fait chaud .... il fait de plus en plus chaud .......

 France- juillet 2015 -  CHAUD

 

J'avoue, j'ai pas trop envie, même devant mon ventilo, les pieds dans un seau de glaçons de faire dans le long discour ;)

Cette semaine on a beaucoup bu et là, j'en ai marre de boire de l'eau et les sodas, c'est caca ; donc j'ai cherché des idées pour nous désaltérer.

Je vous en propose 2 : une sans alcool et l'autre avec parce que c'est le WE, c'est les vacances pour certains et qu'il faut fêter ça !!

 Tout ça avec du "Local Dedans"

 

L'EAU FLORALE A L'HIBISCUS

Soit vous avez la chance de trouver des fleurs d'hibicus, sinon utilisez de la tisane. Perso, j'ai trouvé de cette tisane dans une boutique de produits bio

donc 4 sachets de tisane Hibiscus

75 cl d'eau

60 g de miel plus ou moins fort selon vos goûts

30 g de sucre

1 citron vert ou jaune

 

Portez à ébullition l'eau avec la tisane et le sucre. Laissez frémir 5 min. Retirez du feu et ajoutez le miel et le citron (gardez quelques tranches pour la déco).

Filtrez éventuellement

Réservez au frais 

Diluez cette eau avec de l'eau  plate ou  gazeuse, du jus d'orange...

Ici c'est avec la limonade du vexin qu'on l'a préféré

 j'ai mis en lien l'article du Parisien sur les sodas du Vexin,  produit local, je vous parlerais plus longuement de la brasserie de Thémericourt et de la Famille Sargeret

 

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Le CUBA LIBRE

Lorsque que le Coca a été importé à Cuba, les soldats américains sur place l'ont mélangé au rhum cubain avec beaucoup de glace. Les toasts autour de ce rhum-coca pour un Cuba libre ont suivit :

"Por Cuba Libre"  C'est ainsi que le cocktail trouva son nom devenant un symbole

5 cl de rhum blanc

15 cl de cola du Vexin

1/2 citron plutôt vert

et beaucoup de glaçons

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Tiramisu

Le Tirami sù c'est l'affaire de ma copine Marie d'origine italienne et de ma soeur, qui tient sa recette et la manière de faire d'un italien.

Mouais ca me convenait bien çà :)

 

Sauf que y a pas longtemps mes filles me disent : "t'en fais jamais de Tiramisu".... Silence......

Alors me suis penchée sur la question et ma question : c'est le contenant le moule en pyrex et même la jolie verrine transparente, Bah j'aime pas ^_~ je trouve que c'est moche !! C'est comme ça

Maintenant que je sais faire une pate à bombe (vous aussi d'ailleurs sinon allez ici !) un peu de gélatine ça devrait tenir  La voilà mon idée monter un tiramisu dans un cadre comme un entremet et l'alléger aussi ; enfin quand je dis allégé comprenons nous en texture pas en calories :)

Un bon biscuit cuiller là aussi vous savez le faire à la place des boudoirs. Reprennez les mêmes proportions sans la poudre de cacao

Alors pour faire un bon Tiramisu pour 8/10 gourmands dans un cadre de 18X18

il faut :

3 gr de gélatine ou une feuille et demie

260 gr de crème liquide minimum 30%

100 gr de sucre

25 gr d'eau

2 jaunes d'oeufs

et 170 gr de mascarpone

café et liqueur de café

Commencez par faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites le biscuit cuiller, vous avez le procédé ici, pas besoin de le re sucré comme lorsqu'on fait des biscuits individuels.

Faites un bon café serré et avec la liqueur de café en quantité suffisante, imbibez le biscuit encore tiède avec un pinceau et dejà prêt aux dimensions souhaitées. Réservez au froid.

 

Faites la pâte à bombe :  faites chauffer le sirop à 115°c, versez sur les jaunes déjà légèrement battus, c'est à ce moment (le sirop étant encore suffisamment chaud pour faire fondre la gélatine) que j'ai ajouté la gélatine bien essorée, continuez  jusqu'à complet refroidissement. L'appareil va gonfler et devenir mousseux. Détendez bien  le mascarpone et mélangez-le à la pate à bombe de facon bien homogène.

Montez au batteur la crème presque bec d'oiseau et mélangez à la pâte à bombe/mascarpone. 

Le montage : mettez dans le cadre une plaque de biscuit imbibée une couche de crème mascarpone, une seconde couche de biscuit et de nouveau une couche de crème.

Placez au moins un bon après midi au froid que la gélatine prenne, que les saveurs de mélangent aussi (évitez le congél avec les oeufs à peine cuits ca craint un peu !)

Vous pourrez parez après avoir décadré

Soupoudrez de cacao avant de servir  

Consommez rapidement, mais on est d'accord souvent on ne rencontre pas de problème à ce niveau.

 

S'il vous reste de la pâte pour des biscuits cuiller, faites en des individuels et là, saupoudrez-les de sucre glace.

Sur les conseils de Jonathan Blot le patissier d'Acide macarons qui anime l'émission le "gâteau de mes rêves", sucrez-les 3 fois. Saturez la pâte de sucre 2 fois de suite, laissez 10 min et resucrer une 3 ème fois. C'est top !!!

 

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Les photos sont nazes, je sais, mais j'y tiens. Elles ont été prises au cours d'un repas très sympa en famille.

C'est le dernier gâteau que j'ai pu partager avec Nicole, ma Tata de coeur.

Voilà c'est pour toi, je sais que tu l'as aimé et quand je le ferais je penserais à toi

Promis maintenant, je vais continuer a faire des tiramisus à ma façon

 

Pour  Nicole,

et mes cousins qui pourront le refaire, mais aussi venir chez leur cousine préférée pour le manger !! 

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Madeleines

La petite douceur qui fait l'unanimité, qui plait à tous, qui se mange n'importe où et n'importe quand, surtout à la sortie du four.

Seulement, c'est une rebelle Madeleine, elle a toujours voulue être l'originale de la Pâtisserie, alors qu'on cherche bien souvent quelque chose de plat, elle, elle est bossue  et c'est pour ça qu'on l'aime.

En tout cas y a pas une Madeleine pâtissière qui ne revendique pas l'histoire de ce gâteau

Mais comment obtenir cette bosse ??? 

- Faites votre pâte la veille et laissez-la bien au froid (filmée bien sûr)

- Enfournez dans un four très chaud au moins 200°C

- On surveille et quand la bosse pointe son nez, on baisse le four genre 170°C pour que la cuisson se finisse en douceur

- J'ai des plaques alu de base pas chères (c'estun Kdo de ma maman :))

 

Je vous donne la recette du livre Les Clés de la réussite des éditions Délicéo c'est la meilleure que j'ai pu tester

 

Ingrédients

200 g d'oeuf

180 g de sucre semoule

50 g de miel

250 g de farine tamisée

15 g de levure chimique

225 g de beurre fondu refroidit

 

Blanchir les oeufs, le sucre et ensuite le miel, mélangez bien la farine et la levure, incorporez-les aux oeufs. Ajouter le beurre et laissez reposer. Difficile de faire plus simple et plus court !

Le lendemain,

Garnir les plaques beurrées au 2/3.

 

Vous pouvez les faire au citron avec un zeste ; au chocolat vous remplacez 1/3 de la farine par du cacao ....

Suivez bien les indications plus haut de cuisson c'est le choc thermique froid/chaud qui fait qu'elle sera bossue !!

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Polonaise

C'est de la jolie histoire ça

Ma maman me demande cette chose AAAAAbbbbbsolument inconnue pour moi à cause de sa disparition de nos pâtisseries.

Je sais que Michalak et Philippe Conticini l'ont remise au goût du jour, je n'ai pas trouvé de photos. Alors je vous glisse le lien de la boutique de mon Mon virtuose préféré vers....... la Pâtisserie des rêves, allez à la boutique rue de Longchamps, vous pourrez vous y installer.......

 Vas-y, fait une pâtisserie que tu n'as jamais mangé et en plus qui doit ressembler aux souvenirs gustatifs d'enfance de ta Maman !!!! Aïe tu la sens la pression ?? !!!!!! moi oui, j'avais bien sentie !!!!!

 

C'est quoi d'abord une Polonaise? : de la brioche, de la crème pâtissière aromatisée au rhum des fruits confits et une meringue italienne.

Beaucoup de bases de la pâtisserie en somme. Bref, pas insurmontable Let's go :):)

 

Pour faire une bonne Polonaise il te faut

  • de la Brioche, vous avez un long article à ce sujet  Ici

Sachant qu'avec ces proportions vous faites une 12aine de brioches de 50 grs crues

  • La crème Pâtissière, on va en faire un litre
  • de la meringue italienne
  • des amandes effilées
  • quelques très jolies cerises confites pour faire beau.

Organisation

Commencez bien sûr par la brioche, faites çà la veille

Faites massérer les fruits confits (raisins, griottes, cranberries ou un joli mélange....) dans une base d'eau tiède et du rhum en quantité suffisante.

La crème pâtissière, il va falloir la faire refroidir. Prévoyer donc ce temps de repos.

Et en dernier la meringue italienne.

 

LA CREME PATISSIERE

Vous aurez besoin de 60 gr de crème à peu pres par Polonaise

1 l lait entier de préférence, vous pouvez par exemple, pour les copains de la région l'acheter ici

1 demie gousse de vanille de qualité

4 jaunes d'oeufs

40 gr de sucre en 2 fois

45 gr Maizena

 

Montez une légère ébulliton avec le caviar de vanille dans le lait avec 20 gr de sucre (à couvert de préférence afin de conserver les arômes de la vanille).

Vous aurez pendant ce temps blanchit les jaunes, au fouet, avec les 20 gr de sucre restant et  la maizena (tamisez si besoin), attention ne pas formez trop de mousse .

Hors du feu, incorporez une partie du lait dans le mélange sucre/jaunes/farine afin de le détendre et obtenir une crème homogène et reversez-le dans votre casserole au feu jusqu'à ébullition

Attention, la pâtissière déteste resté seule donc, remuez au fouet constamment, elle accroche vite le fond de la casserole. Une fois à ébullition, on  pasteurise en  atteignant les 82/84°, on fait cuire durant 2 min afin d' atteindre le coeur de la crème, c'est de cette facon 1/ que vous allez cuire suffisamment votre pâtissière, elle va bien épaissir et 2/ évitez les microbes.

Transvasez la crème pâtissière dans un récipient allant au froid, vous filmez au contact afin de ne pas faire croûter la crème. Faites-la refroidir le plus rapidement possible.

 

en dehors des Polonaises, Vous pouvez aromatiser cette crème alcool, café, eau de fleur d'oranger, zestes

Elle sert de base à beaucoup d'autres crèmes.

 

LA MERINGUE ITALIENNE

je vous donne les proportions pour à peu près 250 gr de meringue

40 gr d'eau

145 gr sucre semoule

80 gr blanc d'oeufs

Faîtes un sirop avec le sucre et l'eau, lorsque le sirop atteint les 110°C, commencez à faire mousser les blancs, il est très important que ces blancs ne soient pas dèjà montés ferme. Lorsque vous allez incorporer le sirop à la température de 115°C, laissez le batteur tourner à vitesse moyenne jusqu'à quasi refroidissement de la meringue.

Vous obtenez un vrai bec d'oiseau très marshmallows lisse et brillant

Mélangez les fruits confits aromatisés à la crème patissière détendue.

 

Le montage

Creusez au couteau la brioche, réservez la mie et le chapeau de cette dernière

et comme sur la photo, alternez pâtissière et 1 cm d'épaisseur de mie de brioche, refermez avec le chapeau de la brioche.

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et recouvrez-la à la spatule de meringue italienne.

Passez au chalumeau pour lui donner une jolie coloration

Embellissez de quelques amandes effilées, torréfiez une cerise confite et un chouille de sucre glace

 

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et attendez que la magie opère

regardez sa maman avec le sourire, ça n'a pas de prix au pire un aprèm de patoch

 

Entremets Chocolat Café

 

Voilà bien une association de saveurs classiques, que j'adore. Le secret est l'équilibre...... un peu comme tous les entremets..... vous me direz, bon, ok , je râme là !!!

Pas de blabla on y va

J'ai mis cette recette de côté, lorsque j'ai découvert le blog de Fadila, l'année passée avec les entrainements de CAP puisqu'elle a eu la bonne idée de passer cet examen !!! Une fille sans nul doute trèèèèès intelligente  .... 

Ce n'est pas la 1ère recette que je fais, tirée de son blog ; le Fraisier citron basilic est une tuerie :) les recettes sont bien expliquées les quantités sont justes. Un vrai bonheur !

 

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Cet entremet est composé :

d'un biscuit cuiller chocolat

d'une bavaroise café

d'une mousse chocolat sur une base de pâte à bombe* 

d'un glaçage chocolat 

d'une ganache* montée au café

 

 

Matériel :

vous aurez besoin d'un thermomètre,

d'un cadre à entremet, pour indication j'ai utilisé un carré de 20X20

de rhodoid* ou de papier sulfu

d'une douille St Honoré et donc d'une poche

d'un batteur

 

Organisation :

Comme tous les entremets ce gâteau a besoin d'un passage au grand froid ou au congélateur au moins 12H 

 

Vous aurez besoin

pour le BISCUIT CUILLER :

150 g de blancs d'oeufs

100 g de jaunes

60 g de sucre glace de préférence mais le semoule va bien aussi

62 g de farine

62 g de fécule

20 g de cacao amer

 

MOUSSE AU CHOCOLAT PATE A BOMBE

20 ml d'eau

40 g de sucre

100 g de chocolat à minimum 60% fondu

60 g de jaunes d'oeufs

200 g de crème liquide entière minimum 30% de MG si vous trouvez 35% c'est encore mieux !

 

LA BAVAROISE CAFE SUR UNE BASE DE CREME ANGLAISE :

 250 g de lait entier

80 g jaunes d'oeufs

60 g de sucre

quantité suffisante café /trablit

6 g de gélatine en feuille réhydratée

250 g crème liquide entière

 

LE GLACAGE MIROIR (oui on doit se voir dedans)

pour le chocolat j'aime bien celui de l'encyclopédie du chocolat :

12 g de gélatine en feuilles

100 g d'eau

170 g de sucre

75 g de cacao

90 g de crème liquide

 

LA GANACHE MONTEE

150 g de chocolat blanc

2 cc de miel liquide pas trop fort en goût

250 g crème liquide entière

Trablit ou café soluble ou ristretto en QS

 

 

Procédé:

Commencez par le biscuit cuiller

Montez les blancs en neige bec d'oiseau* en les serrant avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre.

Lorsque vos blancs sont bien montés (photo du batteur ci-dessous) incorporez les jaunes rapidement. Ensuite tamisez la farine, fécule et cacao et marisez en plusieurs fois avec le geste du macarronnage*

Etalez votre appareil de sorte d'avoir 4 X la surface du moule choisit !!!!! à vos calculettes !!..... prêt..... feu Cogitez Haha !!!!!!!

Cuisson à 190 °C 12 min

 

Ensuite Le glaçage Miroir parce qu'il a besoin de reposer pour éviter les bulles

Faites bouillir l'eau, la crème, le sucre, le cacao bien tamisé. Mélangez sans faire de bulles, n'utilisez pas de fouet donc une maryse par exemple.... une fois redescendu à 40 °C ajoutez la gélatine rehydratée, filmez au contact et réservez au réfri.

Vous le réchaufferez au bain marie ou micro ondes à 37 °C

 

La bavaroise café

Vous aurez réhydraté la gélatine dans une grande quantité d'eau froide au moins 30 min - vous devez avoir un truc genre méduse !!!

Faites frémir le lait, pendant ce temps blanchir les jaunes et le sucre, versez le lait sur le mélange hors du feu mélangez bien. Réversez dans la casserole jusqu'à obtention d'une crème anglaise à la nappe ou jusqu'à 83 °C

Laissez tiédir jusqu'à 40 °C vous allez aromatisez votre crème et j'ai pas envie que vous vous bruliez les papilles  et ensuite la gélatine préfère une température plus douce, elle en sera plus efficace

Aromatisez donc au café, selon le produit choisit,  incorporez la gélatine bien essorée et bloquez au froid avec un film posé au contact !

Montez au batteur votre crème liquide, vous devez obtenir des sillons dans votre crème.

Lorsque votre crème café aura atteint les 35 °C, mélangez la crème café et la crème fouettée délicatement.

Filmez, mettez au froid.

 

La Mousse chocolat pâte à bombe :

Montez la créme bec d'oiseau (comme pour la bavaroise café) Réservez au froid

Vous aurez fait fondre au bain marie ou micro onde votre chocolat.

Pendant ce temps, faites un sirop avec l'eau et le sucre, faites cuire à 115 °C -  vous verserez sur les jaunes ce sirop  utilisez le batteur sauf si vous avez 3 bras ....afin de monter ces jaunes pochés jusqu'à refroidissement. 

Vous obtenez un résultat mousseux, auquel vous allez incorporer le chocolat fondu tiedit

Mélangez à la créme fouettée

Filmez au contact Réservez au froid

 

La ganache Montée

Faites fondre doucement au bain marie le chocolat blanc

Faites chauffez le miel avec la moitié de la crème et le café

Une fois le chocolat blanc fluide, mélangez en plusieurs fois (minimum 3 fois) la crème à ce dernier en commencant par le milieu, vous aurez un noyau qui va s'élargir - ça  -c'est bon signe !! c'est important sinon les matières grasses vont se dissocier du reste et c'est rraaaatéééé !!!! une fois cette ganache réussie. Montez le reste de la crème et mélangez-la à la ganache.

 Réservez dans une poche à douille bien fermée avec une douille dite St Honoré au froid.

 

IMG_4920

 

Montage :

Chemisez le cercle de rhodoid ou de papier sulfu

découpez 4 plaques de biscuit cuiller

Je préfère le montage à l'envers afin d'avoir le haut de l'entremet bien net, on commence donc par une fine couche de mousse chocolat

ensuite biscuit cuiller

bavaroise café

recommencez jusqu'a épuisement des stocks :)

Finissez bien par une couche de biscuit

Placez au congélateur

 

Glacage :

Comme prévu plus haut le glaçage est à 37 °C

l'entremet est décerclé on oublie pas d'enlever le rhodoid (oui je sais ça fait un peu ....pour les Nuls :) et sans givre autour

Réchauffez le glaçage sur feu doux et sans faire de bulles

Posez votre entremet en hauteur ou sur une grille

glacez votre entremet, étalez le plus finement et rapidement à la spatule

laissez le prendre, parez le bas avec une lame de couteau

Posez sur un carton ou plat et réserez au froid, vous pourrez poser votre ganache à ce moment, décorez de grains de cafe de paillettes ou de vermicelles chocolat

 

Explications :

Pâte à bombe Bien sûr il y a plusieurs procédés ; vous ne pensez pas qu'on va nous simplifier la vie !

Le but est d'obtenir un appareil hyper léger, trés mousseux, foisonné ;  vous allez pocher les jaunes ou les oeufs entiers (selon la recette) avec un sirop de sucre ; battre ces jaunes pochés et ce jusqu'à complet refroidissement

Ganache montée : Ganache dans laquelle on incorpore de la crème fouettée

Rhodoid : ruban de PVC indispensable pour les entremets qui sert à chemiser les cercles et cadres