Ingrid cuisine au 58

2eme coup de <3 : le restaurant de la fruitières des Gets

WP_20150216_19_33_26_ProUne fois n'est pas coutûme, je commence ce coup de coeur par une photo histoire de vous plonger dans l'ambiance.

Je vous présente l'entrée du restaurant de la frutière des Gets

Les Gets c'est en Haute-Savoie ; là, où pour vous dire Au Revoir on vous dit : A Dieu.....  Petite, je pensais qu'on se disait au revoir définitivement !  En fait, non, pas du tout, le savoyard veut vous revoir, il vous confie sous la protection de Dieu !!

La fruitière c'est le lieu où le lait est transformé en fromage, c'est le lieu à repérer, de suite, lorsque vous allez en montagne ; en Haute et en Savoie mais aussi dans le Jura.

Sur la photo :Au dessus, la partie à droite, le mur blanc c'est la boutique. Ne JAMAIS, je répète JAMAIS y aller le ventre vide. Les filles sont simples, efficaces (ça ne désemplit pas). Si vous parlez fromage, demandez un conseil, une forme de complicité s'installe juste le temps de couper une tranche de Beaufort et de Tomme ....(suis en train de baver rien que d'y penser). .

En 1992, lorsque les réglementations les ont obligés à mettre aux normes européennes leur production, la famille a transformé les caves d'affinage en restaurant.La partie à gauche en bois sur la photo.

Une grande table pour vous faire patienter à votre arrivée, le feu qui crépite dans un coin de la cheminée  : " Allez-y, installez-vous, j'arrive " déjà cette simplicité vous fait vous sentir bien....

Les coeurs accrochés aux étagères en bois, le bruit de l'eau fraiche de la montagne de la fontaine encore présente dans la salle et cette Fucking odeur de fromage Mon Dieu viiiiiite à Table J'ai faim !!!!!  C'est Mitti le Maître affineur Japonais venu en France pour y trouver de quoi épancher sa passsion du fromage qui vous permet de vous régaler.

Cet endroit est un concentré d'authenticité et de gourmandise et de générosité. J'y ai retrouvé la raclette la vraie, (elle n'a rien a voir avec celle qu'on pratique aujourd'hui)  les myrtilles de mon enfance qui vous font ce sourire tout bleu. J'ai 10ans, tout le monde dit : "punaise mais je vais jamais manger tout ça" en voyant les assiettes arrivées, et tout est vide en repartant !!!!!

Si j'ai un conseil c'est de réserver durant la pleine saison!

Inutile de préciser qu'il vaut mieux rentrer à pied, histoire de s'alléger ou d'enchainer direct sur les pistes de ski, de VTT ou d'aller se faire un golf l'été

WP_20150216_19_34_09_Pro

 

IMG_3581

 

WP_20150216_20_11_14_Pro

WP_20150217_16_50_25_Pro

 

 

 http://www.lesgets.com/

Si vous allez aux Gets l'hiver ya patinoire en plein air.

Vous continuez 50m tout droit dans la rue principale sur le trottoir de gauche  vous ne louperez pas le chocolatier confiseur et glacier l'été avec un bonnet en laine à ponpon et des confitures de myrtilles, des vraies, à tomber (vous m'en ramenez !!!!)

 

Vous y allez l'hiver et vous avez besoin de louer du matÉriel de ski. Allez chez RIDE'IT rue de l'ancienne fruitiere,  juste en face de la patinoire, à droite de cette photo, sans que ça vous coute un rein par personne, les conseils y sont de qualités ;   Fabrice est un vrai pro, sérieux avec une mémoire de OUFFF  D'une gentillesse inouie.  On sait tous qu'aujourd'hui le vrai luxe , c'est cette gentillesse !! Vous l'embrassez de ma part !!!! !

 

 La prochaine fois, je vous emmène en Alsace <3

 

 

Posté par ingridcuisineau5 à 23:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :


Canicule

Il fait chaud .... il fait de plus en plus chaud .......

 France- juillet 2015 -  CHAUD

 

J'avoue, j'ai pas trop envie, même devant mon ventilo, les pieds dans un seau de glaçons de faire dans le long discour ;)

Cette semaine on a beaucoup bu et là, j'en ai marre de boire de l'eau et les sodas, c'est caca ; donc j'ai cherché des idées pour nous désaltérer.

Je vous en propose 2 : une sans alcool et l'autre avec parce que c'est le WE, c'est les vacances pour certains et qu'il faut fêter ça !!

 Tout ça avec du "Local Dedans"

 

L'EAU FLORALE A L'HIBISCUS

Soit vous avez la chance de trouver des fleurs d'hibicus, sinon utilisez de la tisane. Perso, j'ai trouvé de cette tisane dans une boutique de produits bio

donc 4 sachets de tisane Hibiscus

75 cl d'eau

60 g de miel plus ou moins fort selon vos goûts

30 g de sucre

1 citron vert ou jaune

 

Portez à ébullition l'eau avec la tisane et le sucre. Laissez frémir 5 min. Retirez du feu et ajoutez le miel et le citron (gardez quelques tranches pour la déco).

Filtrez éventuellement

Réservez au frais 

Diluez cette eau avec de l'eau  plate ou  gazeuse, du jus d'orange...

Ici c'est avec la limonade du vexin qu'on l'a préféré

 j'ai mis en lien l'article du Parisien sur les sodas du Vexin,  produit local, je vous parlerais plus longuement de la brasserie de Thémericourt et de la Famille Sargeret

 

IMG_5353ucheIMG_5354

 

 

Le CUBA LIBRE

Lorsque que le Coca a été importé à Cuba, les soldats américains sur place l'ont mélangé au rhum cubain avec beaucoup de glace. Les toasts autour de ce rhum-coca pour un Cuba libre ont suivit :

"Por Cuba Libre"  C'est ainsi que le cocktail trouva son nom devenant un symbole

5 cl de rhum blanc

15 cl de cola du Vexin

1/2 citron plutôt vert

et beaucoup de glaçons

IMG_5361

IMG_5363

 

 

 

 

 

Posté par ingridcuisineau5 à 13:45 - - Commentaires [4] - Permalien [#]

Tiramisu

Le Tirami sù c'est l'affaire de ma copine Marie d'origine italienne et de ma soeur, qui tient sa recette et la manière de faire d'un italien.

Mouais ca me convenait bien çà :)

 

Sauf que y a pas longtemps mes filles me disent : "t'en fais jamais de Tiramisu".... Silence......

Alors me suis penchée sur la question et ma question : c'est le contenant le moule en pyrex et même la jolie verrine transparente, Bah j'aime pas ^_~ je trouve que c'est moche !! C'est comme ça

Maintenant que je sais faire une pate à bombe (vous aussi d'ailleurs sinon allez ici !) un peu de gélatine ça devrait tenir  La voilà mon idée monter un tiramisu dans un cadre comme un entremet et l'alléger aussi ; enfin quand je dis allégé comprenons nous en texture pas en calories :)

Un bon biscuit cuiller là aussi vous savez le faire à la place des boudoirs. Reprennez les mêmes proportions sans la poudre de cacao

Alors pour faire un bon Tiramisu pour 8/10 gourmands dans un cadre de 18X18

il faut :

3 gr de gélatine ou une feuille et demie

260 gr de crème liquide minimum 30%

100 gr de sucre

25 gr d'eau

2 jaunes d'oeufs

et 170 gr de mascarpone

café et liqueur de café

Commencez par faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites le biscuit cuiller, vous avez le procédé ici, pas besoin de le re sucré comme lorsqu'on fait des biscuits individuels.

Faites un bon café serré et avec la liqueur de café en quantité suffisante, imbibez le biscuit encore tiède avec un pinceau et dejà prêt aux dimensions souhaitées. Réservez au froid.

 

Faites la pâte à bombe :  faites chauffer le sirop à 115°c, versez sur les jaunes déjà légèrement battus, c'est à ce moment (le sirop étant encore suffisamment chaud pour faire fondre la gélatine) que j'ai ajouté la gélatine bien essorée, continuez  jusqu'à complet refroidissement. L'appareil va gonfler et devenir mousseux. Détendez bien  le mascarpone et mélangez-le à la pate à bombe de facon bien homogène.

Montez au batteur la crème presque bec d'oiseau et mélangez à la pâte à bombe/mascarpone. 

Le montage : mettez dans le cadre une plaque de biscuit imbibée une couche de crème mascarpone, une seconde couche de biscuit et de nouveau une couche de crème.

Placez au moins un bon après midi au froid que la gélatine prenne, que les saveurs de mélangent aussi (évitez le congél avec les oeufs à peine cuits ca craint un peu !)

Vous pourrez parez après avoir décadré

Soupoudrez de cacao avant de servir  

Consommez rapidement, mais on est d'accord souvent on ne rencontre pas de problème à ce niveau.

 

S'il vous reste de la pâte pour des biscuits cuiller, faites en des individuels et là, saupoudrez-les de sucre glace.

Sur les conseils de Jonathan Blot le patissier d'Acide macarons qui anime l'émission le "gâteau de mes rêves", sucrez-les 3 fois. Saturez la pâte de sucre 2 fois de suite, laissez 10 min et resucrer une 3 ème fois. C'est top !!!

 

WP_20150124_22_44_03_Pro

WP_20150124_22_44_16_Pro

WP_20150124_23_17_48_Pro

Les photos sont nazes, je sais, mais j'y tiens. Elles ont été prises au cours d'un repas très sympa en famille.

C'est le dernier gâteau que j'ai pu partager avec Nicole, ma Tata de coeur.

Voilà c'est pour toi, je sais que tu l'as aimé et quand je le ferais je penserais à toi

Promis maintenant, je vais continuer a faire des tiramisus à ma façon

 

Pour  Nicole,

et mes cousins qui pourront le refaire, mais aussi venir chez leur cousine préférée pour le manger !! 

Posté par ingridcuisineau5 à 00:04 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags :

Madeleines

La petite douceur qui fait l'unanimité, qui plait à tous, qui se mange n'importe où et n'importe quand, surtout à la sortie du four.

Seulement, c'est une rebelle Madeleine, elle a toujours voulue être l'originale de la Pâtisserie, alors qu'on cherche bien souvent quelque chose de plat, elle, elle est bossue  et c'est pour ça qu'on l'aime.

En tout cas y a pas une Madeleine pâtissière qui ne revendique pas l'histoire de ce gâteau

Mais comment obtenir cette bosse ??? 

- Faites votre pâte la veille et laissez-la bien au froid (filmée bien sûr)

- Enfournez dans un four très chaud au moins 200°C

- On surveille et quand la bosse pointe son nez, on baisse le four genre 170°C pour que la cuisson se finisse en douceur

- J'ai des plaques alu de base pas chères (c'estun Kdo de ma maman :))

 

Je vous donne la recette du livre Les Clés de la réussite des éditions Délicéo c'est la meilleure que j'ai pu tester

 

Ingrédients

200 g d'oeuf

180 g de sucre semoule

50 g de miel

250 g de farine tamisée

15 g de levure chimique

225 g de beurre fondu refroidit

 

Blanchir les oeufs, le sucre et ensuite le miel, mélangez bien la farine et la levure, incorporez-les aux oeufs. Ajouter le beurre et laissez reposer. Difficile de faire plus simple et plus court !

Le lendemain,

Garnir les plaques beurrées au 2/3.

 

Vous pouvez les faire au citron avec un zeste ; au chocolat vous remplacez 1/3 de la farine par du cacao ....

Suivez bien les indications plus haut de cuisson c'est le choc thermique froid/chaud qui fait qu'elle sera bossue !!

WP_20150117_17_59_12_Pro

 

WP_20150117_18_00_45_Pro

 

 

 

 

 

 

Posté par ingridcuisineau5 à 22:53 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : ,

Polonaise

C'est de la jolie histoire ça

Ma maman me demande cette chose AAAAAbbbbbsolument inconnue pour moi à cause de sa disparition de nos pâtisseries.

Je sais que Michalak et Philippe Conticini l'ont remise au goût du jour, je n'ai pas trouvé de photos. Alors je vous glisse le lien de la boutique de mon Mon virtuose préféré vers....... la Pâtisserie des rêves, allez à la boutique rue de Longchamps, vous pourrez vous y installer.......

 Vas-y, fait une pâtisserie que tu n'as jamais mangé et en plus qui doit ressembler aux souvenirs gustatifs d'enfance de ta Maman !!!! Aïe tu la sens la pression ?? !!!!!! moi oui, j'avais bien sentie !!!!!

 

C'est quoi d'abord une Polonaise? : de la brioche, de la crème pâtissière aromatisée au rhum des fruits confits et une meringue italienne.

Beaucoup de bases de la pâtisserie en somme. Bref, pas insurmontable Let's go :):)

 

Pour faire une bonne Polonaise il te faut

  • de la Brioche, vous avez un long article à ce sujet  Ici

Sachant qu'avec ces proportions vous faites une 12aine de brioches de 50 grs crues

  • La crème Pâtissière, on va en faire un litre
  • de la meringue italienne
  • des amandes effilées
  • quelques très jolies cerises confites pour faire beau.

Organisation

Commencez bien sûr par la brioche, faites çà la veille

Faites massérer les fruits confits (raisins, griottes, cranberries ou un joli mélange....) dans une base d'eau tiède et du rhum en quantité suffisante.

La crème pâtissière, il va falloir la faire refroidir. Prévoyer donc ce temps de repos.

Et en dernier la meringue italienne.

 

LA CREME PATISSIERE

Vous aurez besoin de 60 gr de crème à peu pres par Polonaise

1 l lait entier de préférence, vous pouvez par exemple, pour les copains de la région l'acheter ici

1 demie gousse de vanille de qualité

4 jaunes d'oeufs

40 gr de sucre en 2 fois

45 gr Maizena

 

Montez une légère ébulliton avec le caviar de vanille dans le lait avec 20 gr de sucre (à couvert de préférence afin de conserver les arômes de la vanille).

Vous aurez pendant ce temps blanchit les jaunes, au fouet, avec les 20 gr de sucre restant et  la maizena (tamisez si besoin), attention ne pas formez trop de mousse .

Hors du feu, incorporez une partie du lait dans le mélange sucre/jaunes/farine afin de le détendre et obtenir une crème homogène et reversez-le dans votre casserole au feu jusqu'à ébullition

Attention, la pâtissière déteste resté seule donc, remuez au fouet constamment, elle accroche vite le fond de la casserole. Une fois à ébullition, on  pasteurise en  atteignant les 82/84°, on fait cuire durant 2 min afin d' atteindre le coeur de la crème, c'est de cette facon 1/ que vous allez cuire suffisamment votre pâtissière, elle va bien épaissir et 2/ évitez les microbes.

Transvasez la crème pâtissière dans un récipient allant au froid, vous filmez au contact afin de ne pas faire croûter la crème. Faites-la refroidir le plus rapidement possible.

 

en dehors des Polonaises, Vous pouvez aromatiser cette crème alcool, café, eau de fleur d'oranger, zestes

Elle sert de base à beaucoup d'autres crèmes.

 

LA MERINGUE ITALIENNE

je vous donne les proportions pour à peu près 250 gr de meringue

40 gr d'eau

145 gr sucre semoule

80 gr blanc d'oeufs

Faîtes un sirop avec le sucre et l'eau, lorsque le sirop atteint les 110°C, commencez à faire mousser les blancs, il est très important que ces blancs ne soient pas dèjà montés ferme. Lorsque vous allez incorporer le sirop à la température de 115°C, laissez le batteur tourner à vitesse moyenne jusqu'à quasi refroidissement de la meringue.

Vous obtenez un vrai bec d'oiseau très marshmallows lisse et brillant

Mélangez les fruits confits aromatisés à la crème patissière détendue.

 

Le montage

Creusez au couteau la brioche, réservez la mie et le chapeau de cette dernière

et comme sur la photo, alternez pâtissière et 1 cm d'épaisseur de mie de brioche, refermez avec le chapeau de la brioche.

WP_20131019_22_52_37_Pro

WP_20131019_22_53_46_Pro

 

et recouvrez-la à la spatule de meringue italienne.

Passez au chalumeau pour lui donner une jolie coloration

Embellissez de quelques amandes effilées, torréfiez une cerise confite et un chouille de sucre glace

 

WP_20131019_22_29_04_Pro

et attendez que la magie opère

regardez sa maman avec le sourire, ça n'a pas de prix au pire un aprèm de patoch

 


Entremets Chocolat Café

 

Voilà bien une association de saveurs classiques, que j'adore. Le secret est l'équilibre...... un peu comme tous les entremets..... vous me direz, bon, ok , je râme là !!!

Pas de blabla on y va

J'ai mis cette recette de côté, lorsque j'ai découvert le blog de Fadila, l'année passée avec les entrainements de CAP puisqu'elle a eu la bonne idée de passer cet examen !!! Une fille sans nul doute trèèèèès intelligente  .... 

Ce n'est pas la 1ère recette que je fais, tirée de son blog ; le Fraisier citron basilic est une tuerie :) les recettes sont bien expliquées les quantités sont justes. Un vrai bonheur !

 

IMG_4921

Cet entremet est composé :

d'un biscuit cuiller chocolat

d'une bavaroise café

d'une mousse chocolat sur une base de pâte à bombe* 

d'un glaçage chocolat 

d'une ganache* montée au café

 

 

Matériel :

vous aurez besoin d'un thermomètre,

d'un cadre à entremet, pour indication j'ai utilisé un carré de 20X20

de rhodoid* ou de papier sulfu

d'une douille St Honoré et donc d'une poche

d'un batteur

 

Organisation :

Comme tous les entremets ce gâteau a besoin d'un passage au grand froid ou au congélateur au moins 12H 

 

Vous aurez besoin

pour le BISCUIT CUILLER :

150 g de blancs d'oeufs

100 g de jaunes

60 g de sucre glace de préférence mais le semoule va bien aussi

62 g de farine

62 g de fécule

20 g de cacao amer

 

MOUSSE AU CHOCOLAT PATE A BOMBE

20 ml d'eau

40 g de sucre

100 g de chocolat à minimum 60% fondu

60 g de jaunes d'oeufs

200 g de crème liquide entière minimum 30% de MG si vous trouvez 35% c'est encore mieux !

 

LA BAVAROISE CAFE SUR UNE BASE DE CREME ANGLAISE :

 250 g de lait entier

80 g jaunes d'oeufs

60 g de sucre

quantité suffisante café /trablit

6 g de gélatine en feuille réhydratée

250 g crème liquide entière

 

LE GLACAGE MIROIR (oui on doit se voir dedans)

pour le chocolat j'aime bien celui de l'encyclopédie du chocolat :

12 g de gélatine en feuilles

100 g d'eau

170 g de sucre

75 g de cacao

90 g de crème liquide

 

LA GANACHE MONTEE

150 g de chocolat blanc

2 cc de miel liquide pas trop fort en goût

250 g crème liquide entière

Trablit ou café soluble ou ristretto en QS

 

 

Procédé:

Commencez par le biscuit cuiller

Montez les blancs en neige bec d'oiseau* en les serrant avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre.

Lorsque vos blancs sont bien montés (photo du batteur ci-dessous) incorporez les jaunes rapidement. Ensuite tamisez la farine, fécule et cacao et marisez en plusieurs fois avec le geste du macarronnage*

Etalez votre appareil de sorte d'avoir 4 X la surface du moule choisit !!!!! à vos calculettes !!..... prêt..... feu Cogitez Haha !!!!!!!

Cuisson à 190 °C 12 min

 

Ensuite Le glaçage Miroir parce qu'il a besoin de reposer pour éviter les bulles

Faites bouillir l'eau, la crème, le sucre, le cacao bien tamisé. Mélangez sans faire de bulles, n'utilisez pas de fouet donc une maryse par exemple.... une fois redescendu à 40 °C ajoutez la gélatine rehydratée, filmez au contact et réservez au réfri.

Vous le réchaufferez au bain marie ou micro ondes à 37 °C

 

La bavaroise café

Vous aurez réhydraté la gélatine dans une grande quantité d'eau froide au moins 30 min - vous devez avoir un truc genre méduse !!!

Faites frémir le lait, pendant ce temps blanchir les jaunes et le sucre, versez le lait sur le mélange hors du feu mélangez bien. Réversez dans la casserole jusqu'à obtention d'une crème anglaise à la nappe ou jusqu'à 83 °C

Laissez tiédir jusqu'à 40 °C vous allez aromatisez votre crème et j'ai pas envie que vous vous bruliez les papilles  et ensuite la gélatine préfère une température plus douce, elle en sera plus efficace

Aromatisez donc au café, selon le produit choisit,  incorporez la gélatine bien essorée et bloquez au froid avec un film posé au contact !

Montez au batteur votre crème liquide, vous devez obtenir des sillons dans votre crème.

Lorsque votre crème café aura atteint les 35 °C, mélangez la crème café et la crème fouettée délicatement.

Filmez, mettez au froid.

 

La Mousse chocolat pâte à bombe :

Montez la créme bec d'oiseau (comme pour la bavaroise café) Réservez au froid

Vous aurez fait fondre au bain marie ou micro onde votre chocolat.

Pendant ce temps, faites un sirop avec l'eau et le sucre, faites cuire à 115 °C -  vous verserez sur les jaunes ce sirop  utilisez le batteur sauf si vous avez 3 bras ....afin de monter ces jaunes pochés jusqu'à refroidissement. 

Vous obtenez un résultat mousseux, auquel vous allez incorporer le chocolat fondu tiedit

Mélangez à la créme fouettée

Filmez au contact Réservez au froid

 

La ganache Montée

Faites fondre doucement au bain marie le chocolat blanc

Faites chauffez le miel avec la moitié de la crème et le café

Une fois le chocolat blanc fluide, mélangez en plusieurs fois (minimum 3 fois) la crème à ce dernier en commencant par le milieu, vous aurez un noyau qui va s'élargir - ça  -c'est bon signe !! c'est important sinon les matières grasses vont se dissocier du reste et c'est rraaaatéééé !!!! une fois cette ganache réussie. Montez le reste de la crème et mélangez-la à la ganache.

 Réservez dans une poche à douille bien fermée avec une douille dite St Honoré au froid.

 

IMG_4920

 

Montage :

Chemisez le cercle de rhodoid ou de papier sulfu

découpez 4 plaques de biscuit cuiller

Je préfère le montage à l'envers afin d'avoir le haut de l'entremet bien net, on commence donc par une fine couche de mousse chocolat

ensuite biscuit cuiller

bavaroise café

recommencez jusqu'a épuisement des stocks :)

Finissez bien par une couche de biscuit

Placez au congélateur

 

Glacage :

Comme prévu plus haut le glaçage est à 37 °C

l'entremet est décerclé on oublie pas d'enlever le rhodoid (oui je sais ça fait un peu ....pour les Nuls :) et sans givre autour

Réchauffez le glaçage sur feu doux et sans faire de bulles

Posez votre entremet en hauteur ou sur une grille

glacez votre entremet, étalez le plus finement et rapidement à la spatule

laissez le prendre, parez le bas avec une lame de couteau

Posez sur un carton ou plat et réserez au froid, vous pourrez poser votre ganache à ce moment, décorez de grains de cafe de paillettes ou de vermicelles chocolat

 

Explications :

Pâte à bombe Bien sûr il y a plusieurs procédés ; vous ne pensez pas qu'on va nous simplifier la vie !

Le but est d'obtenir un appareil hyper léger, trés mousseux, foisonné ;  vous allez pocher les jaunes ou les oeufs entiers (selon la recette) avec un sirop de sucre ; battre ces jaunes pochés et ce jusqu'à complet refroidissement

Ganache montée : Ganache dans laquelle on incorpore de la crème fouettée

Rhodoid : ruban de PVC indispensable pour les entremets qui sert à chemiser les cercles et cadres  

 

GOUTER DE RECONFORT Fondant au Caramel Beurre Salé

 

Vous avez reçu les impôts, tâxes ; en plus l'été est fini ... et donc là vous avez besoin de réconfort, d'une négociation avec votre banquier et/ou d'envie de meurtre :):)

J'ai ce qu'il vous faut : " L'assassin " !!!!!

Oui parce que ce fondant est une tuerie, trouvé sur le blog :  La Cuisine de Bernard C'est une mine d'inspiration ce blog !

Je vous propose en premier la recette de Bernard et ensuite ma version avec ma recette de caramel beurre salé parce que c'est graaaave tendance!!!

Y en a partout et vu les prix pratiqués, la simplicité et le peu de temps Faites-le (DIY)

la version de Bernard

180 gr d'oeufs

10 gr de farine

125 gr de chocolat noir à 60% fondu

150 gr de beurre salé

250 gr de sucre et 50 grs d'eau

un moule à manqué chemisé de papier sulfu

Faire un caramel ambré, dans une casserole mettre le sucre avec l'eau et on n'y touche plus !

mélangez les oeufs entiers avec la farine

lorsque le caramel est ambré, hors du feu ajoutez le beurre, attention aux projections et mélangez vigoureusement

une fois bien amalgamé, mélangez le caramel aux oeufs et en dernier le chocolat fondu !!

Faites les mélanges au batteur

faites une cuisson douce avec une durée d'environ 40 min pour mon four

le gâteau gonfle beaucoup, c'est pour cette raison qu'on chemise le moule

 

Laisser refroidir à température ambiante et une nuit au refri : Oui je sais c'est dur !!!

IMG_3666 (copie)

Ma version de Caramel beurre Salé 

150 g de sucre 

100 g de beurre salé de bonne qualité

70 g de fleurette 

de la poudreuse de Guérande !!!! oui de la fleur de sel quoi !!!

 

Caramelbeurresalé

Franchement c'est simple juste 2/3 conseils, le beurre est coupé en morceaux et la crème à température ambiante, pas besoin de le faire chauffer ou bouillir.

Dans la casserole, versez le sucre et le beurre et on ne touche plus, on ne mélange pas et il n'y a a pas de projections, le caramel se fait seul ; juste le surveiller, si vous le mélangez il masse( ça fait de gros morceaux !) une fois coloré et hors du feu ajoutez la crème Fleurette en 3 fois et là, créez un noyau au fouet (comme une ganache) on mélange bien. Ajoutez une grosse pincée de Fleur de Sel et Tantan c'est fini !!!!

vous allez sans doute le trouver un peu liquide il va "prendre", se durcir un peu en refroidissant

il est à conserver au froid si vous souhaitez le consommer plus liquide quelques secondes au micro onde et ce sera top dans un yaourt tout simplement

 

Pour le fondant on reprend les mêmes ingrédients, le même procédé 

En premier vous faites le caramel beurre salé, vous conservez 230 g de caramel beurre salé que vous ajouterez directement au mélange farine oeufs puis chocolat fondu

IMG_4917

 

j'ai beaucoup aimé la version de Bernard à cause de la fine croûte sur le dessus

le mien était très chocolaté

 

Bernard vient de publier une autre version : " L'explosif " très caramel et chocolat blanc

Posté par ingridcuisineau5 à 23:34 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : ,

1er Coup de coeur Le Jardin des Plumes

 

WP_20140725_003

 

Le Jardin des Plumes


Dans Giverny, passez entre la célèbre maison rose aux volets verts et son étang aux nymphéas.
Allez jusqu'au prochain rond-point,
Et, c'est là, juste après que s'ouvre le chemin vers ce restaurant gastronomique dans mon Vexin que j'aime de plus en plus.

Le JarDin des PlûmeS : Le nom de cet endroit sonne comme le titre d'un poème. La maison se cache dans cet écrin vert pour mieux vous déconnecter de l'extérieur et vous concentrer sur elle.

WP_20140725_20_57_13_Pro

Comment vous expliquer ??? il suffit de quelques instants à Nadia Socheleau pour vous mettre à l'aise ; on a juste la bonne sensation que cette pétillante jeune femme fait de vous le principal invité de la soirée !!
Elle vous conseille, est à l'écoute et prend même le temps d'une conversation.
On sent déjà l'envie de vous faire plaisir.

J'ai eu la chance de grandir entre les carcasses de bois, l'odeur de la cire d'abeilles et des montagnes de tissus ; très vite j'ai vu et su quel style j'aimais.
Ici, je suis ravie, comblée, Enfin !!! J'ai presque envie de dire. 
« Les Plumes » c'est un savant mélange d'objets, de style qu'on dirait collectionnés au fil du temps, des voyages, des années, alors le restaurant  n'est ouvert  que  depuis 20/21 mois. Les tons chauds dorés, bronze et rouges de l’entrée forment un véritable cocon.

On rencontre une équipe jeune dynamique, souriante et professionnelle qui, dans l'état d'esprit de notre hôte Nadia, continue à nous mettre à l'aise.
Le décor se pose aussi bien dans notre assiette que dans cette salle magnifique aux murs caressés de cuir blanc.

 

WP_20140725_023

Joackim Salliot donne le ton sans attendre avec une mise en bouche acidulée et pleine de fraîcheur rattrapée par le végétal qui vient se frapper à la cacahuète torréfiée : la bonne idée !
Et, là , je me dis : Ok On décolle- Je boucle ma ceinture je me laisse porter : totale confiance !!


On sent la passion dans chaque choix, j'adhère à l'histoire et me régale des parfums francs et puissants comme le coulis de poivrons qui accompagne la Pressa de cochon ou le basilic qui embaume la fraise deux tables plus loin. De beaux produits de saisons mis en valeur avec force et simplicité. C'est possible, la preuve avec Joackim Salliot les assiettes sont pleines de couleurs comme si cuisiner à Giverny l'inspirait dans ses tableaux Culinaires.
Un grand clin d'oeil à mes chouchous : Les pâtissiers. Les sorbets sont magiques le chocolat noir est indescriptible …..

WP_20140725_006

 

Entre 2 assiettes, je ne m'arrête pas de regarder partout. Essayant de capter l'ambiance de prendre en souvenir chaque détails de fermer les yeux et d'être transportée dans cette époque Art Déco ; la magie opère lorsque je comprends que je ne serais même pas étonnée de croiser un couple smoking/ bandeau à plumes qui serre un carré court d'avant guerre et robe perlée ceinturée aux hanches...

 

Ceux qui me connaissent savent que je n'étais pas à cette table par hasard ;)
La peur d'être déçue ne m'a pas effleurée un instant.

C'est une jolie nouvelle vie qu'offre Eric Guérin et son équipe à cette belle demeure.

Merci à tous pour ce partage. 
Certains disent de vous que vous êtes des Chefs Rock N' Roll ; je pense que vous ressemblez juste à votre époque, à vous-même, épanouis dans votre passion qui nous passionne à notre tour.
Merci, Monsieur Guérin de vous être laissé conquis non loin de chez nous !
Giverny doit désormais compter sur une seconde maison : la « bleue » celle au Jardin des Plumes

 

WP_20140725_22_09_01_Pro

 

WP_20140725_22_26_09_Pro

 

WP_20140725_22_45_32_Pro

 

WP_20140725_23_00_21_Pro

 

WP_20140725_014

 

WP_20140725_23_17_08_Pro

 

 

Retrouvez tout l'univers et la carte du Jardin des Plumes en suivant ce lien.

 

Ces photos sont personnelles, si vous souhaitez les utiliser, merci de m'en faire la demande.

 

 

De bonnes Nouvelles

Bonsoir les gourmands 

 

Mon blog va se réveiller après des mois de sommeil :)

J'ai hâte, hâte de partager de nouveau avec vous !

Je n'ai rien publié mais je n'ai pas arrêté de bosser, d'étudier, d'apprendre, d 'être devant mon four et mon frigo ; puisque depuis septembre dernier je me suis entrainée afin d'obtenir le CAP Pâtissier.

 Et  j'ai obtenu ce diplôme en juin. 

 Avec beaucoup de passion, d'acharnement, de fatigue et de stress mais aucun regret.

Je vais en profiter pour remercier vivement le prof de pâtisserie du Lycée Escoffier pour son accueil, ses conseils, le fait de me prendre au sérieux et sa bienveillance le jour J.

Aujourd'hui, je me sens plus légitime pour tenir ce blog, partager et tenter de vous aider. 

Je vais ouvrir deux nouvelles rubriques :

la 1ère très pâtissière où je vais regrouper les bases de la pâtisserie

et la 2nde je sens que ca va être ma chouchoute, mes Coups de coeur : une bonne adresse, un producteur, une rencontre, un restaurant....

 

Posté par ingridcuisineau5 à 23:57 - Commentaires [9] - Permalien [#]
Tags : ,

Brioche

HelloooOOooooo

Juin :  J'ai honte

Ça vous dit une bonne brioche ? la base comme ça après : miel, vanille, amandes, pralines, fleur d'oranger, fruits secs, pépites de chocolat, on rajoute tout ce qu'on aime......

pour faire une bonne brioche, il faut :

bon!!! un robot parce que pétrir 10mn la pâte à la main et vous pourrez zapper votre footing !!!!!

 

Ingrédients :

Vous pouvez bien sûr diviser la quantité en 2

 Farine 500 gr (une fois faite vous aurez un peu plus de 1000 grs de pâte)

Mélangez moitié/moitié de la farine T45-T55 c'est écrit sur le côté des paquets et tamisez-là

surtout pas de ¨¨farine fluide/ sans grumeaux¨¨ Il faut une farine riche en gluten pour absorber : les oeufs, le beurre et éventuellement le lait.

 

300 gr d'oeufs  -ça fait 6 oeufs à peu près, le surplus vous le gardez pour dorer la pâte

70 gr de sucre ne l'oubliez pas, il aide à lever

20 gr de levure fraîche ou de boulanger c'est la même chose vous trouverez ça au rayon pâtisserie fraîche de votre supermarché ou les boulangers la vendent souvent au poids

200 gr de beurre tempéré  on peut aller jusqu'à 300 gr, je sais!!!!!  plus y en a, plus c'est moelleux j'ai testé y a pas très longtemps c'est aussi plus difficile à travailler et à façonner, la farine doit absorber cette matière grasse et lorsque vous façonnez ça colle.

Prenez du beurre de bonne qualité du type Charentes-Poitou.

10 gr de sel attention!! ce n'est pas le copain de la levure donc on ne les met pas l'un à coté de l'autre

 

 

Réalisation de la pâte:

 on met dans le bol la farine, le sucre avec la levure émiettée dessus, le sel de l'autre côté du bol

on fait tourner rapidement pour mélange,r attention la farine vole donc on pose un torchon ou on filme !

 Introduisez les oeufs lentement, soyez patient ; Plus je fais de brioches et plus je me rapproche d'un pétrissage de 10 min pour cette 1ére étape. 

 Puis le beurre, pétrissez au début avec la feuille lorsque le pâton est bien homogène, au bout de 5 min, vous pouvez mettre le crochet à la place de la feuille.  C'est à ce moment que vous pouvez aromatiser votre pâte et/ou rajouter fruits secs, pralines et autres gourmandises.

Cela peut durer entre 10 et 20 min il faut que le gluten contenu dans la farine absorbe bien les ingrédients, vous aurez ainsi une belle brioche bien filante sur le Kitchen Aid je vais jusqu'à la vitesse - 6, il avance tout seul même avec ses 10 kg, donc ne le laissez pas tout seul sur votre plan de travail !

vous avez alors une pâte brillante, souple, élastique qui se détache bien de la paroi du bol.

on décuve (on change de contenant) filmez pour ne pas que la pâte croûte.

L'idéal est de la placer dans un endroit tempéré 25°C près d'un radiateur, sans courant d'air, à l'abri dans le four c'est une bonne idée, elle doit augmenter de volume, la durée est assez aléatoire ne vous inquiétez pas ; entre 1h et 2/3h.

Pour vérifier, lorsque vous touchez et appuyez légèrement, des bulles de gaz se sont formées, c'est que la levure a fait son travail en fermentant.

C'est à ce moment qu'on dégaze ou on rompt la pâte. On appuie, on peut donner quelques coups de corne si vous en avez une, la pâte doit retrouver son volume avant fermentation.

Attention, on ne repétrit pas la pâte.

On la réserve au froid 1h15/ 1h30, c'est une étape indispensable.

Ensuite vous façonnez la pâte, vous lui donner la forme que vous souhaitez.

Le plus simple est de détailler en petites boules de même poids que vous disposez en quinconce dans un moule à cake et vous aurez une belle brioche Nanterre !!  Dorez-la avec l'oeuf battu que vous avez réservé au début.

Une fois qu'elle a la forme désirée, la pâte doit regonfler, laissez-la dans le four préalablement tiédi, la température idéale est de 26/28°C mais c'est compliqué de garder le four à cette tempéra ure. Ajoutez un bol d'eau chaude pendant au moins 35 min à 1h pas plus, sinon ensuite votre brioche aura un petit goût de levure pas très agréable.

 

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante/pulsée

Dorez de nouveaux avec l'oeuf au pinceau, ça lui fera un beau vernis, rajoutez des grains de sucre si vous le souhaitez

Enfournez pour 20 à 30 min pour les plus grosses

Voilà quelques exemples de brioches :

 

Brioche

 

 

 

Ce message est long j'espère être clair et sans erreurs  N'hésitez pas à commenter

 

Je n'ai pas d'apprentissage sans consultation et prise de notes intensives avant de nombreux essais et ratages ; pour cet article mes sources sont le blog de Rose du blog Rose and Cook (notamment pour la recette) Le Sot l'y Laisse ; Un déjeuner de Soleil

Merci à eux

Posté par ingridcuisineau5 à 00:07 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , ,