J'aime bien comparer deux recettes différentes en même temps. Rien de mieux pour avoir la bonne réflexion sur les différentes façons de procéder de nos pâtissiers.

 Y a donc Battle de Madeleines !!!

 En fait?  les madeleines j'adore ça,  ma préférée au citron est chez Laurent Favre Mot au Comptoir à Gâteaux Sud Pigalle sur Paris.  Faut être franc, celle qu'on vous amène encore chaude au miel et propolis de Cédric Grolet au Meurice sont à vous faire tomber du fauteuil.

 je crois que ça devient une obssession  !!!!!!

je vous propose  la 1ère "Battle" entre la recette de Cyril Lignac et Cédric Grolet.

Mon petit frère de coeur, nous a offert pour ce Noël leurs livres. POurries Gâtées :) Merci encore

Cyril Lignac, je ne le vous présente pas !!!!  Il faudrait vivre dans une grotte sans le feu en Corée du Nord pour ne pas le connaître. 

Cédric Grolet est moins connu du grand public. Il est le jeune Chef pâtissier du Meurice et élu Meilleur Pâtissier au monde. Va voir son Insta tu vas capter son talent et notre émerveillement 

 

Un mot sur ces deux ouvrages 

"Fruits" de Cédric Grolet avait dèjà avant de paraître acquis la réputation d'être la nouvelle bible, il est magnifique les recettes semblent être les "vraies" ; maintenant entre le matériel, les produits pro et le savoir-faire, certaines resteront à l'état de rêveries. 

 

"La Pâtisserie¨est il me semble un peu plus abordable, on a la bonne surprise du partage de recettes signature des boutique de Benoit Couvrant et de Cyril Lignac comme le fraisier ou l'équinoxe... j'aime aussi la philosophie qui se dégade de cet ouvrage: " la pâtisserie est une histoire de tendresse maternelle. Je veux que les gâteaux réconfortent les gens, qu'ils leurs apportent de la douceur" 

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Si vous êtes en quête d'émotions et quelque soit la recette que vous choisirez vous ne serez pas déçu.

 

Une des principales techniques à connaître lorsqu'on fait des madeleines c'est au moment de la cuisson la pâte doit être bien froide et le four très chaud. Le choc thermique va permettre le développement de la bosse.

Avec le mien, j'enfourne à 200°C et lorsque la bosse apparait, je descends à 170°C mais c'est mon four 

Certains l'éteigne carrément, il suffit de comprendre le principe et la bosse apparait!!!

 

Ingrédients

Pâtes à madeleines de Lignac                   Pâtes à madeleine de Grolet

200 gr de beurre doux                                         125 gr de beurre 

zeste d'une orange bio                                         zeste de bergamote pour moi qq                                                                                           gouttes d'arôme

195 gr de sucre                                                    80 gr de sucre semoule

20 gr de miel fluide                                              18 gr de miel 

200 gr d'oeufs entiers                                         87 gr d'oeufs

200 gr de farine T45                                           125 gr de farine T45

6 gr de levure chimique                                        6 gr de baking powder

                                                                            37 gr de lait

 

madeleine              IMG_3711

 

Le procédé de Cyril Lignac

faire fondre le beurre à 70°c

Mélangez les zestes, le sucre, le miel et les oeufs.

ne pas trop mélanger, la pâte deviendrait trop dense !

Incorporez la farine tamisée avec la levure, ajoutez à la préparation précédente ainsi que le beurre fondu tiédi réservez pour 24h au froid.

 

Le procédé de Cédric Grolet

Faire fondre le beurre noisette. Hors du feu rajoutez le miel

Mélangez les oeufs, le lait, le sucre, les zeste ou les arômes de bergamote 

incorporez la farine avec la levure et ensuite le beurre miélé.

(aucune précision sur le temps d'attente ...)

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 Il est hors de question de comparer et de faire son critique culinaire. 

Les saveurs ne sont qu'une histoire de goût et de plaisir. Ces madeleines sont régressives, de vrais anti-dépresseur hivernal à déguster lors d'une bonne semaine neigeuse !

Pour Cyril Lignac, nous avons obtenu une pâte type cake très légère avec un résultat très moelleux.

Concernant celle de Grolet, j'avoue mon coup de coeur sur la texture croustillante, moelleuse à l'intérieur puis hyper légère. Pour moi, c'est ça une bonne madeleine croustillante à l'extérieure et fondante en-dedans.

 

Par contre, si tu as une bande de monstres pour le gôuter, prévoit la recette de Cyril Lignac, la quantité sera bien mieux adaptée.

 

Régalez vous 

Partagez et prenez soin de ceux que vous aimez