Voilà bien une association de saveurs classiques, que j'adore. Le secret est l'équilibre...... un peu comme tous les entremets..... vous me direz, bon, ok , je râme là !!!

Pas de blabla on y va

J'ai mis cette recette de côté, lorsque j'ai découvert le blog de Fadila, l'année passée avec les entrainements de CAP puisqu'elle a eu la bonne idée de passer cet examen !!! Une fille sans nul doute trèèèèès intelligente  .... 

Ce n'est pas la 1ère recette que je fais, tirée de son blog ; le Fraisier citron basilic est une tuerie :) les recettes sont bien expliquées les quantités sont justes. Un vrai bonheur !

 

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Cet entremet est composé :

d'un biscuit cuiller chocolat

d'une bavaroise café

d'une mousse chocolat sur une base de pâte à bombe* 

d'un glaçage chocolat 

d'une ganache* montée au café

 

 

Matériel :

vous aurez besoin d'un thermomètre,

d'un cadre à entremet, pour indication j'ai utilisé un carré de 20X20

de rhodoid* ou de papier sulfu

d'une douille St Honoré et donc d'une poche

d'un batteur

 

Organisation :

Comme tous les entremets ce gâteau a besoin d'un passage au grand froid ou au congélateur au moins 12H 

 

Vous aurez besoin

pour le BISCUIT CUILLER :

150 g de blancs d'oeufs

100 g de jaunes

60 g de sucre glace de préférence mais le semoule va bien aussi

62 g de farine

62 g de fécule

20 g de cacao amer

 

MOUSSE AU CHOCOLAT PATE A BOMBE

20 ml d'eau

40 g de sucre

100 g de chocolat à minimum 60% fondu

60 g de jaunes d'oeufs

200 g de crème liquide entière minimum 30% de MG si vous trouvez 35% c'est encore mieux !

 

LA BAVAROISE CAFE SUR UNE BASE DE CREME ANGLAISE :

 250 g de lait entier

80 g jaunes d'oeufs

60 g de sucre

quantité suffisante café /trablit

6 g de gélatine en feuille réhydratée

250 g crème liquide entière

 

LE GLACAGE MIROIR (oui on doit se voir dedans)

pour le chocolat j'aime bien celui de l'encyclopédie du chocolat :

12 g de gélatine en feuilles

100 g d'eau

170 g de sucre

75 g de cacao

90 g de crème liquide

 

LA GANACHE MONTEE

150 g de chocolat blanc

2 cc de miel liquide pas trop fort en goût

250 g crème liquide entière

Trablit ou café soluble ou ristretto en QS

 

 

Procédé:

Commencez par le biscuit cuiller

Montez les blancs en neige bec d'oiseau* en les serrant avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre.

Lorsque vos blancs sont bien montés (photo du batteur ci-dessous) incorporez les jaunes rapidement. Ensuite tamisez la farine, fécule et cacao et marisez en plusieurs fois avec le geste du macarronnage*

Etalez votre appareil de sorte d'avoir 4 X la surface du moule choisit !!!!! à vos calculettes !!..... prêt..... feu Cogitez Haha !!!!!!!

Cuisson à 190 °C 12 min

 

Ensuite Le glaçage Miroir parce qu'il a besoin de reposer pour éviter les bulles

Faites bouillir l'eau, la crème, le sucre, le cacao bien tamisé. Mélangez sans faire de bulles, n'utilisez pas de fouet donc une maryse par exemple.... une fois redescendu à 40 °C ajoutez la gélatine rehydratée, filmez au contact et réservez au réfri.

Vous le réchaufferez au bain marie ou micro ondes à 37 °C

 

La bavaroise café

Vous aurez réhydraté la gélatine dans une grande quantité d'eau froide au moins 30 min - vous devez avoir un truc genre méduse !!!

Faites frémir le lait, pendant ce temps blanchir les jaunes et le sucre, versez le lait sur le mélange hors du feu mélangez bien. Réversez dans la casserole jusqu'à obtention d'une crème anglaise à la nappe ou jusqu'à 83 °C

Laissez tiédir jusqu'à 40 °C vous allez aromatisez votre crème et j'ai pas envie que vous vous bruliez les papilles  et ensuite la gélatine préfère une température plus douce, elle en sera plus efficace

Aromatisez donc au café, selon le produit choisit,  incorporez la gélatine bien essorée et bloquez au froid avec un film posé au contact !

Montez au batteur votre crème liquide, vous devez obtenir des sillons dans votre crème.

Lorsque votre crème café aura atteint les 35 °C, mélangez la crème café et la crème fouettée délicatement.

Filmez, mettez au froid.

 

La Mousse chocolat pâte à bombe :

Montez la créme bec d'oiseau (comme pour la bavaroise café) Réservez au froid

Vous aurez fait fondre au bain marie ou micro onde votre chocolat.

Pendant ce temps, faites un sirop avec l'eau et le sucre, faites cuire à 115 °C -  vous verserez sur les jaunes ce sirop  utilisez le batteur sauf si vous avez 3 bras ....afin de monter ces jaunes pochés jusqu'à refroidissement. 

Vous obtenez un résultat mousseux, auquel vous allez incorporer le chocolat fondu tiedit

Mélangez à la créme fouettée

Filmez au contact Réservez au froid

 

La ganache Montée

Faites fondre doucement au bain marie le chocolat blanc

Faites chauffez le miel avec la moitié de la crème et le café

Une fois le chocolat blanc fluide, mélangez en plusieurs fois (minimum 3 fois) la crème à ce dernier en commencant par le milieu, vous aurez un noyau qui va s'élargir - ça  -c'est bon signe !! c'est important sinon les matières grasses vont se dissocier du reste et c'est rraaaatéééé !!!! une fois cette ganache réussie. Montez le reste de la crème et mélangez-la à la ganache.

 Réservez dans une poche à douille bien fermée avec une douille dite St Honoré au froid.

 

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Montage :

Chemisez le cercle de rhodoid ou de papier sulfu

découpez 4 plaques de biscuit cuiller

Je préfère le montage à l'envers afin d'avoir le haut de l'entremet bien net, on commence donc par une fine couche de mousse chocolat

ensuite biscuit cuiller

bavaroise café

recommencez jusqu'a épuisement des stocks :)

Finissez bien par une couche de biscuit

Placez au congélateur

 

Glacage :

Comme prévu plus haut le glaçage est à 37 °C

l'entremet est décerclé on oublie pas d'enlever le rhodoid (oui je sais ça fait un peu ....pour les Nuls :) et sans givre autour

Réchauffez le glaçage sur feu doux et sans faire de bulles

Posez votre entremet en hauteur ou sur une grille

glacez votre entremet, étalez le plus finement et rapidement à la spatule

laissez le prendre, parez le bas avec une lame de couteau

Posez sur un carton ou plat et réserez au froid, vous pourrez poser votre ganache à ce moment, décorez de grains de cafe de paillettes ou de vermicelles chocolat

 

Explications :

Pâte à bombe Bien sûr il y a plusieurs procédés ; vous ne pensez pas qu'on va nous simplifier la vie !

Le but est d'obtenir un appareil hyper léger, trés mousseux, foisonné ;  vous allez pocher les jaunes ou les oeufs entiers (selon la recette) avec un sirop de sucre ; battre ces jaunes pochés et ce jusqu'à complet refroidissement

Ganache montée : Ganache dans laquelle on incorpore de la crème fouettée

Rhodoid : ruban de PVC indispensable pour les entremets qui sert à chemiser les cercles et cadres