Entremets Chocolat Café
Voilà bien une association de saveurs classiques, que j'adore. Le secret est l'équilibre...... un peu comme tous les entremets..... vous me direz, bon, ok , je râme là !!!
Pas de blabla on y va
J'ai mis cette recette de côté, lorsque j'ai découvert le blog de Fadila, l'année passée avec les entrainements de CAP puisqu'elle a eu la bonne idée de passer cet examen !!! Une fille sans nul doute trèèèèès intelligente ....
Ce n'est pas la 1ère recette que je fais, tirée de son blog ; le Fraisier citron basilic est une tuerie :) les recettes sont bien expliquées les quantités sont justes. Un vrai bonheur !
Cet entremet est composé :
d'un biscuit cuiller chocolat
d'une bavaroise café
d'une mousse chocolat sur une base de pâte à bombe*
d'un glaçage chocolat
d'une ganache* montée au café
Matériel :
vous aurez besoin d'un thermomètre,
d'un cadre à entremet, pour indication j'ai utilisé un carré de 20X20
de rhodoid* ou de papier sulfu
d'une douille St Honoré et donc d'une poche
d'un batteur
Organisation :
Comme tous les entremets ce gâteau a besoin d'un passage au grand froid ou au congélateur au moins 12H
Vous aurez besoin
pour le BISCUIT CUILLER :
150 g de blancs d'oeufs
100 g de jaunes
60 g de sucre glace de préférence mais le semoule va bien aussi
62 g de farine
62 g de fécule
20 g de cacao amer
MOUSSE AU CHOCOLAT PATE A BOMBE
20 ml d'eau
40 g de sucre
100 g de chocolat à minimum 60% fondu
60 g de jaunes d'oeufs
200 g de crème liquide entière minimum 30% de MG si vous trouvez 35% c'est encore mieux !
LA BAVAROISE CAFE SUR UNE BASE DE CREME ANGLAISE :
250 g de lait entier
80 g jaunes d'oeufs
60 g de sucre
quantité suffisante café /trablit
6 g de gélatine en feuille réhydratée
250 g crème liquide entière
LE GLACAGE MIROIR (oui on doit se voir dedans)
pour le chocolat j'aime bien celui de l'encyclopédie du chocolat :
12 g de gélatine en feuilles
100 g d'eau
170 g de sucre
75 g de cacao
90 g de crème liquide
LA GANACHE MONTEE
150 g de chocolat blanc
2 cc de miel liquide pas trop fort en goût
250 g crème liquide entière
Trablit ou café soluble ou ristretto en QS
Procédé:
Commencez par le biscuit cuiller
Montez les blancs en neige bec d'oiseau* en les serrant avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre.
Lorsque vos blancs sont bien montés (photo du batteur ci-dessous) incorporez les jaunes rapidement. Ensuite tamisez la farine, fécule et cacao et marisez en plusieurs fois avec le geste du macarronnage*
Etalez votre appareil de sorte d'avoir 4 X la surface du moule choisit !!!!! à vos calculettes !!..... prêt..... feu Cogitez Haha !!!!!!!
Cuisson à 190 °C 12 min
Ensuite Le glaçage Miroir parce qu'il a besoin de reposer pour éviter les bulles
Faites bouillir l'eau, la crème, le sucre, le cacao bien tamisé. Mélangez sans faire de bulles, n'utilisez pas de fouet donc une maryse par exemple.... une fois redescendu à 40 °C ajoutez la gélatine rehydratée, filmez au contact et réservez au réfri.
Vous le réchaufferez au bain marie ou micro ondes à 37 °C
La bavaroise café
Vous aurez réhydraté la gélatine dans une grande quantité d'eau froide au moins 30 min - vous devez avoir un truc genre méduse !!!
Faites frémir le lait, pendant ce temps blanchir les jaunes et le sucre, versez le lait sur le mélange hors du feu mélangez bien. Réversez dans la casserole jusqu'à obtention d'une crème anglaise à la nappe ou jusqu'à 83 °C
Laissez tiédir jusqu'à 40 °C vous allez aromatisez votre crème et j'ai pas envie que vous vous bruliez les papilles et ensuite la gélatine préfère une température plus douce, elle en sera plus efficace
Aromatisez donc au café, selon le produit choisit, incorporez la gélatine bien essorée et bloquez au froid avec un film posé au contact !
Montez au batteur votre crème liquide, vous devez obtenir des sillons dans votre crème.
Lorsque votre crème café aura atteint les 35 °C, mélangez la crème café et la crème fouettée délicatement.
Filmez, mettez au froid.
La Mousse chocolat pâte à bombe :
Montez la créme bec d'oiseau (comme pour la bavaroise café) Réservez au froid
Vous aurez fait fondre au bain marie ou micro onde votre chocolat.
Pendant ce temps, faites un sirop avec l'eau et le sucre, faites cuire à 115 °C - vous verserez sur les jaunes ce sirop utilisez le batteur sauf si vous avez 3 bras ....afin de monter ces jaunes pochés jusqu'à refroidissement.
Vous obtenez un résultat mousseux, auquel vous allez incorporer le chocolat fondu tiedit
Mélangez à la créme fouettée
Filmez au contact Réservez au froid
La ganache Montée
Faites fondre doucement au bain marie le chocolat blanc
Faites chauffez le miel avec la moitié de la crème et le café
Une fois le chocolat blanc fluide, mélangez en plusieurs fois (minimum 3 fois) la crème à ce dernier en commencant par le milieu, vous aurez un noyau qui va s'élargir - ça -c'est bon signe !! c'est important sinon les matières grasses vont se dissocier du reste et c'est rraaaatéééé !!!! une fois cette ganache réussie. Montez le reste de la crème et mélangez-la à la ganache.
Réservez dans une poche à douille bien fermée avec une douille dite St Honoré au froid.
Montage :
Chemisez le cercle de rhodoid ou de papier sulfu
découpez 4 plaques de biscuit cuiller
Je préfère le montage à l'envers afin d'avoir le haut de l'entremet bien net, on commence donc par une fine couche de mousse chocolat
ensuite biscuit cuiller
bavaroise café
recommencez jusqu'a épuisement des stocks :)
Finissez bien par une couche de biscuit
Placez au congélateur
Glacage :
Comme prévu plus haut le glaçage est à 37 °C
l'entremet est décerclé on oublie pas d'enlever le rhodoid (oui je sais ça fait un peu ....pour les Nuls :) et sans givre autour
Réchauffez le glaçage sur feu doux et sans faire de bulles
Posez votre entremet en hauteur ou sur une grille
glacez votre entremet, étalez le plus finement et rapidement à la spatule
laissez le prendre, parez le bas avec une lame de couteau
Posez sur un carton ou plat et réserez au froid, vous pourrez poser votre ganache à ce moment, décorez de grains de cafe de paillettes ou de vermicelles chocolat
Explications :
Pâte à bombe : Bien sûr il y a plusieurs procédés ; vous ne pensez pas qu'on va nous simplifier la vie !
Le but est d'obtenir un appareil hyper léger, trés mousseux, foisonné ; vous allez pocher les jaunes ou les oeufs entiers (selon la recette) avec un sirop de sucre ; battre ces jaunes pochés et ce jusqu'à complet refroidissement
Ganache montée : Ganache dans laquelle on incorpore de la crème fouettée
Rhodoid : ruban de PVC indispensable pour les entremets qui sert à chemiser les cercles et cadres