C'est de la jolie histoire ça

Ma maman me demande cette chose AAAAAbbbbbsolument inconnue pour moi à cause de sa disparition de nos pâtisseries.

Je sais que Michalak et Philippe Conticini l'ont remise au goût du jour, je n'ai pas trouvé de photos. Alors je vous glisse le lien de la boutique de mon Mon virtuose préféré vers....... la Pâtisserie des rêves, allez à la boutique rue de Longchamps, vous pourrez vous y installer.......

 Vas-y, fait une pâtisserie que tu n'as jamais mangé et en plus qui doit ressembler aux souvenirs gustatifs d'enfance de ta Maman !!!! Aïe tu la sens la pression ?? !!!!!! moi oui, j'avais bien sentie !!!!!

 

C'est quoi d'abord une Polonaise? : de la brioche, de la crème pâtissière aromatisée au rhum des fruits confits et une meringue italienne.

Beaucoup de bases de la pâtisserie en somme. Bref, pas insurmontable Let's go :):)

 

Pour faire une bonne Polonaise il te faut

  • de la Brioche, vous avez un long article à ce sujet  Ici

Sachant qu'avec ces proportions vous faites une 12aine de brioches de 50 grs crues

  • La crème Pâtissière, on va en faire un litre
  • de la meringue italienne
  • des amandes effilées
  • quelques très jolies cerises confites pour faire beau.

Organisation

Commencez bien sûr par la brioche, faites çà la veille

Faites massérer les fruits confits (raisins, griottes, cranberries ou un joli mélange....) dans une base d'eau tiède et du rhum en quantité suffisante.

La crème pâtissière, il va falloir la faire refroidir. Prévoyer donc ce temps de repos.

Et en dernier la meringue italienne.

 

LA CREME PATISSIERE

Vous aurez besoin de 60 gr de crème à peu pres par Polonaise

1 l lait entier de préférence, vous pouvez par exemple, pour les copains de la région l'acheter ici

1 demie gousse de vanille de qualité

4 jaunes d'oeufs

40 gr de sucre en 2 fois

45 gr Maizena

 

Montez une légère ébulliton avec le caviar de vanille dans le lait avec 20 gr de sucre (à couvert de préférence afin de conserver les arômes de la vanille).

Vous aurez pendant ce temps blanchit les jaunes, au fouet, avec les 20 gr de sucre restant et  la maizena (tamisez si besoin), attention ne pas formez trop de mousse .

Hors du feu, incorporez une partie du lait dans le mélange sucre/jaunes/farine afin de le détendre et obtenir une crème homogène et reversez-le dans votre casserole au feu jusqu'à ébullition

Attention, la pâtissière déteste resté seule donc, remuez au fouet constamment, elle accroche vite le fond de la casserole. Une fois à ébullition, on  pasteurise en  atteignant les 82/84°, on fait cuire durant 2 min afin d' atteindre le coeur de la crème, c'est de cette facon 1/ que vous allez cuire suffisamment votre pâtissière, elle va bien épaissir et 2/ évitez les microbes.

Transvasez la crème pâtissière dans un récipient allant au froid, vous filmez au contact afin de ne pas faire croûter la crème. Faites-la refroidir le plus rapidement possible.

 

en dehors des Polonaises, Vous pouvez aromatiser cette crème alcool, café, eau de fleur d'oranger, zestes

Elle sert de base à beaucoup d'autres crèmes.

 

LA MERINGUE ITALIENNE

je vous donne les proportions pour à peu près 250 gr de meringue

40 gr d'eau

145 gr sucre semoule

80 gr blanc d'oeufs

Faîtes un sirop avec le sucre et l'eau, lorsque le sirop atteint les 110°C, commencez à faire mousser les blancs, il est très important que ces blancs ne soient pas dèjà montés ferme. Lorsque vous allez incorporer le sirop à la température de 115°C, laissez le batteur tourner à vitesse moyenne jusqu'à quasi refroidissement de la meringue.

Vous obtenez un vrai bec d'oiseau très marshmallows lisse et brillant

Mélangez les fruits confits aromatisés à la crème patissière détendue.

 

Le montage

Creusez au couteau la brioche, réservez la mie et le chapeau de cette dernière

et comme sur la photo, alternez pâtissière et 1 cm d'épaisseur de mie de brioche, refermez avec le chapeau de la brioche.

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et recouvrez-la à la spatule de meringue italienne.

Passez au chalumeau pour lui donner une jolie coloration

Embellissez de quelques amandes effilées, torréfiez une cerise confite et un chouille de sucre glace

 

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et attendez que la magie opère

regardez sa maman avec le sourire, ça n'a pas de prix au pire un aprèm de patoch