Soupe de marron , Ecume de Parmesan d'après Jean Sulpice

 ....Jean Sulpice encore un bo-gosse de la cuisine française (on clic les filles, vous aurez son blog) et son restaurant L'Oxalys (click aussi tout est beau) 2 étoiles depuis 2010. Donc quand j'ai vu dans mon vieuuuuux Cuisines et vins de France de décembre 2008 "Sur une idée de Jean Sulpice" suis restée bloquée sur la recette. J'adore l'idée de refaire la gastronomie d'un grand chef même simplifiée ......

Certains ont déjà gouté cette soupe originale, à la maison c'est devenu un classique elle a un petit goût de fêtes avant le jour J.

Ce que j'aime dans ce plat c'est l'association des 2 textures la châtaigne : douce, fondante et l'émulsion légère, par définition, avec le caractère du parmesan ; ainsi que le contraste des textures.

Je viens de voir sur le blog du Chef qu'elle est revisitée, version 2012 à comparer donc Here 

SOUPE DE CHATAIGNES - ÉMULSION DE PARMESAN

Je la présente en verrine ou dans un verre comme sur la Photo (un modéle de chez Ikéa)

Pour 4/5 pers suivant le contenant

Il vous faut:

2 belles échalotes 

300 g de châtaignes celles de "Picard est mon ami" ou en conserve, sous vide ........

 1 l de lait

100 g de beurre

100 g de parmesan râpé fraîchement 

Commencez par émincer très finement les échalotes, faites-les revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre.

Lorsque les échalotes sont translucides, ajoutez les châtaignes que vous écrasez à la fourchette. Remuez, puis versez la moitié du lait.

Portez à ébullition, couvrir et laissez mijoter 30 min.

Pendant ce temps, portez à ébullition le lait, puis hors du feu, ajoutez le parmesan, recouvrez et laissez infuser ( j'adore ce terme, on sent dejà les arômes rien qu'en disant le mot.......)

Puis mixez (au mixeur plongeur ou blender) avec une noisette de beurre jusqu'à obtenir un velouté. Assaisonnez.

Puis à l'aide du même mixeur, pour moi le plongeur, émulsionnez le lait au parmesan en laissant entrer de l'air c'est à dire en penchant votre mixeur vous obtenez une belle mousse tel un capuccino. Recommencer si besoin.

et " montez " la soupe :  le velouté et par dessus l'écume de parmesan un petit copeau de parmesan ou quelques gouttes d'huile de truffe pour ces beaux et grands jours qui approchent ......

Juste un mot pour vous dire que vous êtes déjà 80 à suivre mes recettes 

Merci à vous  : familles, amis, inconnus .......