Tout ou presque sur la pâte à choux

Il parait ...... que le chou is the New macaron ..... le temps nous donnera la tendance ...

Au-delà de la tendance du Printemps : Un : J'adore et Deux : j'étais restée sur un échec et ça .....c'est moyen moyen 

Et pour être certaine de ne pas me replanter, de déguster de délicieuses chouquettes, j'ai épluché mes livres de cuisine surtout celui qui devient ma Bible : "Pâtisserie" de C Felder, mes magasines et le tour des blogs. On se rend compte de la générosité des blogueurs ; ils nous livrent en toute simplicité, le savoir-faire, les trucs, les plantages et les réussites.

Et grâce à toutes ces lectures, c'est Z'officiel, que je maîtrise la pâte à choux :)

Je vais bien sûr vous donner les proportions mais surtout vous redonner à mon tour : Tout sur la pâte à choux ou presque (j'espère enrichir cet article au fil du temps). 

LA PATE À CHOUX 

Les proportions sont celles de P. Hermé

125 g d'eau

125 g de lait

115 g de beurre (bah oui c'est P. Hermé)

4 à 5 oeufs

1 petite c à c de sel 

140 g de farine

du sucre perlé

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau et les morceaux de beurre jusqu'à ébullition

Ajoutez en une seule fois la farine.

Il faut dessécher ce roux, bien tourner à la spatule pendant 4 min (pour moi)

Changez de récipient, mettez l'appareil dans un saladier froid, cela va arrêter la cuisson afin de pouvoir bien incorporer les oeufs sans qu'ils cuisent à leur tour. Ce serait ballo de faire des oeufs brouillés !

Bien incorporer les 4 premiers oeufs, mélanger longuement entre chaque oeuf. Battre dans un bol votre 5ème oeuf et incorporer à la cuillère une partie de ce 5ème oeuf, on recherche ici une texture élastique qui forme un ruban sur votre spatule quand on soulève la pâte (il se peut que vous n'ayez donc pas la nécessité de mettre cet oeuf en entier).

Mettre dans une poche à douille, faites des petits tas sur un papier cuisson de votre plaque à pâtisserie, rajoutez quelques grains de sucre perlé et enfournez à 180°C une bonne 20aine de min en chaleur traditionnelle, le chou doit etre doré

Voilà plusieurs points qui m'ont aidé à réussir ces choux 

Vous pouvez ne mettre que de l'eau (250 grs) c'est moins gourmand et le résultat sera moins moelleux mais c'est possible. Ensuite il faut couper le beurre en petits morceaux car il doit fondre à la même vitesse que le liquide chauffe, afin que cette eau ou lait+eau ne s'évapore pas de trop, pour garder une bonne proportion.

Le sel ne doit pas être oublié, au-delà du goût. C'est lui qui donne la jolie couleur dorée aux choux.

Ajouter la farine à forte ébullition et hors du feu afin d'éviter les grumeaux. Ce mélange est très compact. Cet appareil s'appelle la PANADE, elle ne doit plus adhérer ni à la spatule, ni à la casserole.

De 4 à 5 oeufs ??? Qu'est-ce que ça veut dire ? Quand met-on ce 5ème oeuf ??? Je pense que c'est la qualité de votre farine qui détermine son incorporation. Je le bat légèrement à la fourchette et je vais l'introduire tout ou partie à la cuillère. Moment crucial donc ....

Mieux vaut avoir une pâte trop épaisse que trop liquide,  on peut la rattraper en rajoutant un peu d'oeufs battus. Trop liquide c'est ..... trop liquide :(  et ....c'est raté, donc battez cet oeuf et incorporez-le cuillère après cuillère, la pâte doit former un ruban et passer le test de la crête de coq (mais qu'est ce que c'est que cette histoire de poule ??^^) La pâte doit faire comme la crête de la poule au dessus de la spatule.

Pour former vos choux ou éclairs, c'est bien sûr la régularité qui compte, un petit coup de poignet que vous n'aurez aucun mal à trouver. une douille lisse ou cannelée (que je n'ai pas donc pour moi le problème est réglé). Couchez-les en quinconce (beurk^^ qu'est- ce qu'il est moche ce mot ) car les choux vont gonfler.

Certains les dorent à l'oeuf, je ne l'ai pas fait ça ne m'a pas manqué à vous de voir 

Si vous avez du temps, laissez croûter les choux façon macarons, ils seront plus réguliers (pas testé !).

C. Felder conseille la chaleur traditionnelle plutôt que la pulsée ou tournante, dans un four à 170°C la cuisson doit être lente pour dessécher les choux, surtout si vous y rajoutez de la crème qui va les ramollir. En fin de cuisson lorsque les choux ont formé leur carapace, vous pouvez ouvrir la porte du four afin d'évacuer la vapeur.

Faites-les refroidir sur une grille afin d'éviter la condensation. Vous pouvez congeler la pâte crue, à cuire encore congelée. 

Toutes ces infos je les ai recueillis dans mes livres :

* La Pâtisserie l'Ultime référence de C Felder 

* dans Cuisine de référence de Michel Maincient-Morel 

* et surtout les blogs celui de Chocolat à tous les étages pour ces proportions (j'adore le résultat)

* celui de Rose and Cook remplis de vidéos d'explications très généreuses en partage de savoir-faire c'est un vrai bonheur 

* Le sot L'y Laisse aussi et le dernier numéro de Yummy Magasine comme ça vous pouvez le télécharger.

Merci à tous 

Quelques photos de mes premiers petits éclairs glaçage royal au citron vert et vanille tout bête mais "C'est mouaaah qui les ai fait donc méga bons !!!!

Voilà je fais à peu près le même boulot sur la brioche et, je suis aller cuisiner chez Cuisine Attitude les ateliers de Cyril Lignac je vous raconterai tout ça très bientôt 

Passez de joyeuses Pâques, et surtout surtout, gavez vous de jolis moments et de Chocolat parce que la Gourmandise n'est pas un vilain défaut.