Brioche

7 octobre 2013

HelloooOOooooo

Juin : J'ai honte

Ça vous dit une bonne brioche ? la base comme ça après : miel, vanille, amandes, pralines, fleur d'oranger, fruits secs, pépites de chocolat, on rajoute tout ce qu'on aime......

pour faire une bonne brioche, il faut :

bon!!! un robot parce que pétrir 10mn la pâte à la main et vous pourrez zapper votre footing !!!!!

Ingrédients :

Vous pouvez bien sûr diviser la quantité en 2

Farine 500 gr (une fois faite vous aurez un peu plus de 1000 grs de pâte)

Mélangez moitié/moitié de la farine T45-T55 c'est écrit sur le côté des paquets et tamisez-là

surtout pas de ¨¨farine fluide/ sans grumeaux¨¨ Il faut une farine riche en gluten pour absorber : les oeufs, le beurre et éventuellement le lait.

300 gr d'oeufs -ça fait 6 oeufs à peu près, le surplus vous le gardez pour dorer la pâte

70 gr de sucre ne l'oubliez pas, il aide à lever

20 gr de levure fraîche ou de boulanger c'est la même chose vous trouverez ça au rayon pâtisserie fraîche de votre supermarché ou les boulangers la vendent souvent au poids

200 gr de beurre tempéré on peut aller jusqu'à 300 gr, je sais!!!!! plus y en a, plus c'est moelleux j'ai testé y a pas très longtemps c'est aussi plus difficile à travailler et à façonner, la farine doit absorber cette matière grasse et lorsque vous façonnez ça colle.

Prenez du beurre de bonne qualité du type Charentes-Poitou.

10 gr de sel attention!! ce n'est pas le copain de la levure donc on ne les met pas l'un à coté de l'autre

Réalisation de la pâte:

on met dans le bol la farine, le sucre avec la levure émiettée dessus, le sel de l'autre côté du bol

on fait tourner rapidement pour mélange,r attention la farine vole donc on pose un torchon ou on filme !

Introduisez les oeufs lentement, soyez patient ; Plus je fais de brioches et plus je me rapproche d'un pétrissage de 10 min pour cette 1ére étape.

Puis le beurre, pétrissez au début avec la feuille lorsque le pâton est bien homogène, au bout de 5 min, vous pouvez mettre le crochet à la place de la feuille. C'est à ce moment que vous pouvez aromatiser votre pâte et/ou rajouter fruits secs, pralines et autres gourmandises.

Cela peut durer entre 10 et 20 min il faut que le gluten contenu dans la farine absorbe bien les ingrédients, vous aurez ainsi une belle brioche bien filante sur le Kitchen Aid je vais jusqu'à la vitesse - 6, il avance tout seul même avec ses 10 kg, donc ne le laissez pas tout seul sur votre plan de travail !

vous avez alors une pâte brillante, souple, élastique qui se détache bien de la paroi du bol.

on décuve (on change de contenant) filmez pour ne pas que la pâte croûte.

L'idéal est de la placer dans un endroit tempéré 25°C près d'un radiateur, sans courant d'air, à l'abri dans le four c'est une bonne idée, elle doit augmenter de volume, la durée est assez aléatoire ne vous inquiétez pas ; entre 1h et 2/3h.

Pour vérifier, lorsque vous touchez et appuyez légèrement, des bulles de gaz se sont formées, c'est que la levure a fait son travail en fermentant.

C'est à ce moment qu'on dégaze ou on rompt la pâte. On appuie, on peut donner quelques coups de corne si vous en avez une, la pâte doit retrouver son volume avant fermentation.

Attention, on ne repétrit pas la pâte.

On la réserve au froid 1h15/ 1h30, c'est une étape indispensable.

Ensuite vous façonnez la pâte, vous lui donner la forme que vous souhaitez.

Le plus simple est de détailler en petites boules de même poids que vous disposez en quinconce dans un moule à cake et vous aurez une belle brioche Nanterre !! Dorez-la avec l'oeuf battu que vous avez réservé au début.

Une fois qu'elle a la forme désirée, la pâte doit regonfler, laissez-la dans le four préalablement tiédi, la température idéale est de 26/28°C mais c'est compliqué de garder le four à cette tempéra ure. Ajoutez un bol d'eau chaude pendant au moins 35 min à 1h pas plus, sinon ensuite votre brioche aura un petit goût de levure pas très agréable.

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante/pulsée

Dorez de nouveaux avec l'oeuf au pinceau, ça lui fera un beau vernis, rajoutez des grains de sucre si vous le souhaitez

Enfournez pour 20 à 30 min pour les plus grosses

Voilà quelques exemples de brioches :

Ce message est long j'espère être clair et sans erreurs N'hésitez pas à commenter

Je n'ai pas d'apprentissage sans consultation et prise de notes intensives avant de nombreux essais et ratages ; pour cet article mes sources sont le blog de Rose du blog Rose and Cook (notamment pour la recette) Le Sot l'y Laisse ; Un déjeuner de Soleil

Merci à eux

Posté par ingridcuisineau5 à 00:07 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Brioche, brioche Nanterre, tresse, Pâte Levée