Tarte au Citron Meringuée

Un blog digne de ce nom doit proposer une recette de tarte au citron sinon .... C'est la Loose ^^

En plus, c'est un de mes desserts TOP 10  - Va juste falloir que je réfléchisse aux 9 autres 

Celle-là c'est moitié Cyril LIGNAC moitié Christophe MICHALAK 

C'est parce que mon Chewri m'a offert "Ces desserts qui me font craquer"   

La pâte sucrée : c'est celle des cours de Cuisine Attitude l´atelier de Cyril ....

La pâte sucrée, j'adore, moi qui galère toujours avec une sablée pour le moment je l'ai laisse tomber je fais tout ou presque avec la pâte sucrée 

Le crémeux, c'est la recette de C. Michalak.  Elle est intéressante parce qu'il nous propose de faire le mélange et de laisser prendre tout les arômes une nuit et franchement ça se sent au final.

 C'est aussi une manière de chouchouter son dessert puisque on va tout préparer à l'avance 

TARTE CITRON MERINGUÉE 

La pâte sucrée 

Vous aurez de quoi faire 2 fonds de tarte de 22cm 

C'est une pâte qui se congèle très bien donc ça vaut le coup d'en faire plus 

180 gr de beurre pommade ( à sortir 1h30 avant du réfri)

90 gr de sucre glace tamisé

30 gr  de poudre d'amande tamisée 

1 œuf  (certains comme P. Conticini rajoute un jaune )

1 gousse de vanille fendue en 2 ( si la vanille est de bonne qualité une demie suffit)

1 pincée de sel 

180 gr de farine T55 tamisée 

50 gr de fécule de pomme de terre tamisée aussi 

Tous les ingrédients sont en ordre de la réalisation.

Préchauffez le four à 180°C

Crémez le beurre et introduire le sucre glace. Si vous utilisez un robot, prenez la feuille pour malaxer. Ajoutez ensuite la poudre d'amande. Fouettez de nouveau en raclant bien les parois du bol ou du saladier. Ajoutez les graines raclées de la gousse de vanille. Puis ajoutez la farine et la fécule en 2 ou 3 fois avec le sel préalablement mélangé. Ne pétrissez pas tout à fait la pâte ; finissez lorsque vous la préparerez pour la mettre au réfri : formez une boule et avec la paume de la main écrasez la 2/3 Fois maxi . Vous avez une boule de pâte assez ferme mais qui reste sableuse.

Une astuce : si vous utilisez un moule rond, formez déjà un cercle, un carré : formez un carré .... ce sera plus simple à travailler une fois passez au réfri !!

Filmez au contact et hop au froid !!! Minimum le temps que le beurre se raffermisse au mieux 3/4 heures que les arômes se développent. Miammm 

Le beurre bien froid va nous permettre de travailler la pâte !!! Beurrez si vous voulez mais ne farinez pas le moule ( ça la fait ne pas adhérer au moule , c'est le but pour le démouler on est d'accord !) mais nous on veut un beau fonçage enfin on essaye avec un bord bien droit !!

Etalez la pâte rapidement. Soulevez-la à l'aide du rouleau. Vous pouvez poser la pâte directement sur le silicone ou un papier de cuisson pour un fond sans bord !!!!! 

Cuisez-la à blanc, découpez un morceau de papier sulfu de la taille du fond de tarte, remplissez de légumes secs, d'une chaîne .....Enfournez pour 15 min

La tarte doit être légèrement dorée, laissez-la tiédir, enlever les légumes secs et refroidir complètement.

Le crémeux Citron 

Le préparer la veille 

 Le jus d'un citron 45 gr

Le zeste de ce même citron

65 gr de sucre semoule

65 gr de crème fraîche épaisse ( de la vraie à mini 30% sinon ça fonctionne pas ) 

100 g rd'oeufs frais 

2 gr de gélatine (soit une feuille) 

Mélangez tous les ingrédients sauf la gélatine, et laissez macérer toute d'une nuit au réfri

Le lendemain mettre la préparation sur un feu doux et la gélatine dans un bol d'eau fraîche pour qu'elle ramollisse 

Cuire la préparation jusqu'à 85°C, ajoutez la gélatine 

Tamisez et mixez ce mélange. Ou vous avez un cadre ou un moule à charnière, chemisez-le et transvasez le crémeux dans ce moule et congelez 

mais là je me suis dit :  Ok !? Christophe mais elle va être glacée ma crème ??  Confiance !!

J'ai utilisé le même cadre pour mon fond de tarte et congeler la crème pour avoir la même dimension

La Meringue

70 gr de blanc d'oeuf temperé

160 gr de sucre 

un zeste de citron 

Montez les blancs bien tempérés en neige et ajoutez petit à petit le sucre et le zeste 

Montage des 3 éléments :

Pas de secret on pose la crème congelée sur le fond de tarte. Utilisez une poche à douille pour déposer la meringue en cercle ou bien la lisser avec une spatule, faites glisser un feuille de plastique pour faire un bec d'oiseau façon Conticini, laissez libre votre créativité ou copiez le style de votre pâtissier.

Saupoudrez de sucre glace et passez dans un four en positon grill ( mais restez devant ) ou passez au chalumeau si vous en avez un.

je vous ai parlé de mon inquiétude du crémeux trop congelé et en fait Ô magie Michalikienne grâce au passage au grill pour colorer la meringue, la crème se réchauffe juste ce qu'il faut ( Hé oui champion du monde Le gars !!!) 

Et là lorsque vous êtes blogueuse, vous commencez à réfléchir ou et comment photographier votre chef d'œuvre 

Euuuuuuh pas eu le temps ils ont TOUT MANGEEEEEEE me restait que ce dernier carré...

J'ai adoré l'équilibre très citronné de la crème citron et du sucre de la meringue... 

Classement dans le Top 10 !!!

J'en profite pour faire une Biz à Laetitia, pâtissière motivée et à mon admiratrice pas trés trés mystérieuse :)

Comments

[sicacoco]

je prends!! voilà une belle recette de tarte au citron des plus gourmande! je note la recette de ta pâte sucrée!

bises

sicacoco

[admiratrice]

C'est mon dessert préféré avec les 25 autres... Version a essayer au plus vite ! Je vois que vous m'avez reconnue ! Bises